Guiso de albóndigas con alcachofas

Mira que son apañados los guisos que se preparan en la misma olla o cazuela. Este, de albóndigas y alcachofas, lo cociné el otro día en menos de media hora y os aseguro que está buenísimo; y la salsa, para mojar mucho pan.  Eso sí, ya tenía  listas las albóndigas que, por otra parte, podéis comprarlas hechas.

Ingredientes:

Para las albóndigas:

• Un kilo de carne picada de cerdo o ternera, o mitad y mitad
• Media cebolla
• 3 huevos
• 6 cucharadas de pan rallado
• Un pellizco de ajo molido
• Un pellizco de pimienta 
• Sal

Para la salsa de alcachofas

• 400 gramos de tomate triturado
• Media cebolla
• 6 alcachofas
• 400 ml de caldo de carne o agua
• Sal
• Pimienta
• 4 huevos duros

Para el majado:

• Un diente de ajo
• Un puñado de perejil
• Unas 20 avellanas tostadas
• Unas 20 almendras fritas

Preparación:

Si hacéis las albóndigas en casa, ponéis la carne picada en un bol junto con la cebolla picada  muy triturada en la picadora. Con eso conseguís que las albóndigas estén jugosas. Añadís los huevos uno a uno, lo mismo que las cucharadas de pan rallado. Tenéis que ir comprobando que la masa no esté seca ni  demasiado líquida. Salpimientáis y le ponéis una pizca de ajo en polvo.

Esta masa tenéis que dejarla en el frigorífico por lo menos una hora para que repose y se haga más manejable.

Hacéis las albóndigas y las freís en aceite de oliva muy caliente, de esa manera conseguís que no se abran. Las vais sacando a una fuente con papel absorbente y las reserváis.

En una cazuela que no sea muy alta, freís el tomate triturado, le añadís la cebolla picada, dais unas vueltas, salpimentáis e incorporáis las alcachofas peladas y partidas en cuartos. Las sofreís junto con el tomate y la cebolla. Añadís el caldo, las albóndigas, tapáis y dejáis cocer unos 15 minutos. Pasado este tiempo, incorporáis el majado bien picado, movéis la cazuela  para que se integre y dejáis al fuego otros cinco minutos. Para finalizar, adornáis con los huevos duros cortados en mitades.

Observaciones:

Como os escrito al principio, las albóndigas las podéis comprar listas para freír.

Esta vez he usado la freidora de aire para freírlas y han quedado genial, y con sólo dos chorros de aceite en spray.

Magret de pato con salsa de naranja de Simone Ortega

De la escasez a la pujanza gastronómica. Así salta este mes el reto Cooking the Chef, que lo dedica a la prolífica Simone Ortega quien, durante más de veinte años, creó recetas que fueron a parar a libros de extraordinaria difusión y quien consiguió que millones de personas las recortaran de periódicos y revistas o que las oyeran en la radio detalladas por ella misma. En su último libro en solitario, fechado en 1990 y titulado "Las mejores recetas de Simone Ortega", recopiló 300, y de ellas he elegido este magret de pato con salsa de naranja.

Ingredientes:

(para 3 personas)

• Un magret de pato de unos 500 gramos
• 50 gramos de manteca de oca o de cerdo
• 2 naranjas medianas
• 25 gramos de mantequilla
• Sal

Para la salsa:

• El zumo de 3 naranjas
• 3 cucharaditas de azúcar molida
• Una cucharada sopera de vinagre
• Una cucharadita de extracto de carne
• Una cucharadita de Maizena
• 2 cucharadas soperas de agua
• La mitad de un vaso de agua
• Sal

Preparación:

En una sartén, ponéis el azúcar a dorar y, cuando tenga un bonito color de caramelo, lo separáis del fuego y le añadís el vinagre, el zumo de las naranjas, el agua y el extracto de carne. Volvéis a poner la sartén en el fuego y removéis hasta que todo se integre. Tapáis y dejáis cocer a fuego muy suave unos 10 minutos.

En una taza desleís la Maizena con dos cucharadas de agua y se la añadís a la salsa. Apartáis del fuego y la reserváis.

En otra sartén, ponéis a calentar los 25 gramos de mantequilla y le dais unas vueltas a las dos naranjas que habréis cortado en rodajas. Las reserváis al calor.

Untáis una chapa de metal especial para carnes a la plancha con abundante manteca de oca o de cerdo y se calienta a fuego fuerte. Colocáis el magret y lo dejáis asando unos 8 minutos. Le dais la vuelta y lo salpimentáis del lado asado. Dejáis la otra cara del magret 5 minutos, lo salpimentáis y le dais de nuevo la vuelta otra dos minutos.

En una tabla de trinchar ponéis la carne y con un cuchillo bien afilado se corta el magret al bies (para que las lonchas salgan más grandes). Recogéis todo el jugo que suelte y lo incorporáis a la salsa.

Ahora, introducís el magret en la sartén de la salsa durante un par de minutos para que se impregne bien y se caliente.

Lo sacáis de la salsa, lo colocáis en la fuente, lo adornáis con las rodajas de naranja y lo servís con la salsa por encima del pato o en una salsera aparte.

Observaciones:

El extracto de carne podéis sustituirlo por media pastilla de caldo de carne concentrado.

En este enlace todas las recetas del reto Simone Ortega.

Chocotorta argentina

La chocotorta es uno de los postres preferidos de los argentinos junto con los alfajores y los panqueques. Fue elegido el mejor del mundo en el año 2020 y lleva más de cuarenta años alegrando las comidas argentinas y, en mi caso, también las españolas. Como es la tarta preferida de mi marido, se la he preparado hoy que precisamente es su santo. Es una tarta sencillísima de hacer. La única dificultad es encontrar las auténticas galletas "Chocolinas", creadas por Bagley en 1975, porque nos las venden en todos los supermercados. En el caso de que no las consigáis, podéis sustituirlas por otra marca de galletas de chocolate, ojo, no con chocolate.

Ingredientes:

• 400 gramos de galletas "Chocolinas"
• 250 ml de café
• 450 gramos de queso Mascarpone
• 450 gramos de dulce de leche pastelero

Preparación:

Mientras se hace el café, ponéis en un cuenco grande el queso, a temperatura ambiente, y el dulce de leche y los mezcláis con varillas hasta que se integren.

Cubrís el molde en el que vayáis a preparar la chocotorta con papel film.

Hacéis una primera capa de galletas mojadas en el café y la cubrís con la crema de queso y dulce de leche y seguís poniendo capas hasta que acabéis las galletas. La última capa tiene que ser de crema.

La metéis en el frigorífico por lo menos dos horas antes de servirla.

Observaciones:

Otra opción para la capa final es cubrirla con una ganache de chocolate (80 gramos de chocolate de cobertura, 80 gramos de nata y 20 gramos de mantequilla).

Calamares fritos sin calamares de Ignacio Doménech

Estrenamos el mes de marzo con mucho frío, pero con el calor de los fogones del reto Cooking the Chef  y la fabulosa historia de Ignacio Doménech y Puigcercós, un hombre que pasó de comer de la caridad y dormir en soportales a lo más alto dentro del mundo de la gastronomía española de finales del siglo XIX y principios del XX, tras pasar por París y Londres. Su multitud de libretas con centenares de recetas fueron el gran bagaje profesional que le dio renombre y posición junto a su organización de banquetes a medida en casas particulares. Fue el precusor del moderno catering. Asimismo, se encargó durante años de enseñar a las amas de casa la importancia de no desperdiciar comida y de hallar soluciones prácticas a la escasez de alimentos por culpa de la Guerra Civil, ya que él mismo había conocido el hambre de cerca. 

Ingredientes:

• Arandelas de cebolla
• Harina
• Aceite
• Sal
• Agua

Preparación:

Lo primero que vais a hacer es la pasta en la que vais a rebozar las arandelas de cebolla: En un cuenco grande, ponéis dos o tres cucharadas de harina, un poco de sal, un poco de agua y unas gotas de aceite. Lo trabajáis bien hasta conseguir una pasta ligera sin grumos.

Una vez hecha la pasta, peláis las cebollas y las cortáis en rodajas de un centímetro, soltáis los anillos que forman las cebollas (formato igual a los calamares fritos), las sazonáis y seguidamente, pasáis cada anillo por la pasta de harina, que hace la vez de huevo, y las freís, poco a poco, en una sartén con aceite que, en principio, no esté demasiado caliente; cuando las cebollas estén fritas, subís la intensidad del fuego para que se doren y queden bien crujientes. Las escurrís encima de un papel absorbente.

Observaciones:

No he puesto cantidades porque lo hace a "ojo".

El cocinero no detalla la clase de aceite. Me imagino que en esos años utilizarían el que pudiesen conseguir.

Sin embargo, sí especifica que cada ración debe llevar diez "exquisitas" arandelas.

Relata Doménech, en el libro Cocina de recursos (1941), que  "en Barcelona y provincias españolas, durante los años 1937-1938, la inmensa mayoría de los ciudadanos no podíamos gastarnos 40 o 50 duros para adquirir una docena de huevos y tuvimos que prescindir a toda prisa de tan precioso material que nos proporcionan las simpáticas gallinas...". De ahí esa pasta que sustituía al huevo en estos falsos calamares y en su famosa tortilla sin huevo que el crítico gastronómico y escritor Joan Sella Monserrat denomina, en la introducción del libro, "un trampantojo culinario".

En este enlace, el resto de recetas del reto CTC.

Ensalada de queso azul, manzana, coliflor y nueces

Sabéis de sobra que me encantan las ensaladas y que me gusta variar ingredientes y probar mezclas. También que tengo un libro de cabecera lleno de ensaladas del cocinero David Bez y de éste precisamente he sacado la de hoy. Lleva manzana, queso azul, coliflor y nueces. Una deliciosa mezcla.

Ingredientes:

• Una manzana de la variedad que más os guste
• 150 gramos de queso azul, a vuestra elección
• 400 gramos de ramitos de coliflor
• Un buen puñado de nueces
• Aceite de oliva
• Vinagre de sidra
• Sal
• Pimienta negra

Preparación:

Laváis los ramitos de coliflor, los escurrís con papel absorbente y los reserváis. Lo mismo con la manzana y la troceáis en láminas, en cubos o de la forma que más os guste. 

Enseguida montamos la ensalada antes de que la manzana se oxide: en la fuente ponéis los ramitos de coliflor, la manzana, el queso azul desmenuzado y las nueces troceadas con las manos. La aliñáis, y a comer. Yo tenía unos brotes de rábano picante y se los he puesto por encima. Le da un estupendo toque crujiente al conjunto.

Observaciones:

El queso puede ser Cabrales, Roquefort, azul danés...

Podéis terminarla con cebollino picado.

Si no tenéis vinagre de sidra, utilizáis el que tengáis en casa.

Bombones Raffaello

Llevaba tiempo detrás de versionar los famosos bombones Raffaello de la marca Ferrero Rocher y después de varias pruebas, mi familia me ha dado un notable alto. Bromas aparte, son sencillísimos de preparar y te das el gustazo de hacer bombones caseros.

Ingredientes:

• 300 gramos de chocolate blanco para postres
• 200 gramos de nata para montar
• 300 gramos de galletas barquillo de nata
• 150 gramos de coco rallado
• Un puñado de avellanas tostadas y sin piel 

Preparación:

Calentáis la nata en un cazo grande y, cuando se caliente, la apartáis del fuego y le añadís el chocolate blanco muy picado. Dejáis que se enfríe esta mezcla.

Mientras, trituráis las galletas en un robot de cocina o dentro de una bolsa de plástico pasándoles un rodillo por encima, y las mezcláis con 80 gramos de coco rallado.

Cuando el chocolate esté frío, le añadís las galletas y el coco, y mezcláis todo. 

Si la mezcla está demasiado blanda para hacer las bolitas, la metéis un rato en la nevera, pero estáis atentas para que no se endurezca demasiado.

Cuando tenga la consistencia justa, cogéis un poco de masa, le metéis una avellana y le dais forma de bola con las manos. Para terminar, las rebozáis en el coco restante. 

Las guardáis en el frigo tapadas con papel film o en un táper de cristal.

Exquisitos estos bombones tipo Raffaello.

Observaciones:

Podéis quitar las avellanas o cambiarlas por almendras o pistachos.

Huevos a la clementina de Josep Rondissoni

 A vueltas con el reto Cooking the Chef, este mes tenemos la grata misión de escudriñar la obra culinaria de Giuseppe Rondissone Battù, nacido en Turín -este extremo no fue confirmado ni por él mismo- y conocido en España como Josep Rondissoni. Aunque poco se sabe de su vida personal, se le considera uno de los chefs más influyentes de la cocina catalana del siglo XX. Cocinero y pedagogo, dio clases en el Institut de Cultura de la Dona Catalana en el periodo de entreguerras, y, no solo enseñaba a cocinar desde un gusto sintético de cocina francesa y española, sino que además enseñaba a armonizar menús desde el punto de vista del paladar, la dietética y el presupuesto. Su libro Culinaria, según escribió en su prólogo el escritor Manuel Vázquez Montalbán, es un recetario "generoso e inteligente hecho a la medida de gente inteligente. Es un libro que sirve para urdir espléndidos y económicos menús cotidianos y para lucirse con recetas de quedar bien ampliando el sentido del quedar bien hasta sus límites menos bastardos, es decir quedar bien dando bien de comer...". Fue editado por primera vez en 1967, un año antes de que muriera. Es un tesoro.

Ingredientes:

• 7 huevos
• Una lata pequeña de foie gras
• 400 gramos de guisantes
• 100 gramos de mantequilla
• 40 gramos de harina
• 500 ml de leche
• Una trufa
• 600 gramos de espinacas
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada

Preparación:

Cocéis los huevos, los partís por la mitad cuando se enfríen, les sacáis las yemas y guardáis las claras con cuidado de no romperlas.

Limpiáis las espinacas y las cocéis en agua con sal unos 10 minutos. Las pasáis por agua fría y las exprimís con las manos hasta que suelten todo el agua. Las reserváis.

Cocéis los guisantes durante 5 minutos, los pasáis por un pasapurés o un tamiz y los reserváis.

En una sartén, derretís 50 gramos de mantequilla, añadís la harina y la leche, sazonáis con sal, pimienta y nuez moscada y lo dejáis cocer, a fuego lento, moviéndolo de vez en cuando con unas varillas. Cuando tenga la consistencia de una bechamel, le añadís el puré de guisantes, una yema, 15 gramos de mantequilla y lo mezcláis muy bien.

Mezcláis las yemas con el foie gras y las machacáis en un mortero hasta obtener una pasta fina. Sazonáis con sal. Rellenáis las claras con esta pasta con una cuchara de postre o con una manga pastelera.

En la mantequilla restante, salteáis las espinacas y las colocáis en el fondo de una fuente de horno. Encima, ponéis las mitades de huevo y lo metéis en el horno precalentado a 180 grados unos cuatro o cinco minutos.

Sacáis la fuente, le vertéis la crema de guisantes y lo termináis espolvoreándole la trufa picada muy fina.

Observaciones:

Para los detractores de la mantequilla, podéis sustituirla por aceite de oliva virgen. 

Este es el enlace con el resto de recetas Rondissoni.

Guiso de patatas con costillejas de cerdo

Ahora sí que ha llegado el invierno a Cartagena y para combatir este frío he preparado uno de esos platos de cuchara que nos encantan: un guiso de patatas con costillejas de cerdo, fácil y económico. Aunque en casa los comemos todo el año, con frío apetecen aún más. 

Ingredientes:

(Para 6 personas)

• Un kilo de costillejas de cerdo carnosas
• Un kilo de patatas
• Una cebolla
• 2 dientes de ajo
• Un pimiento verde italiano
• Un litro y 1/2 de caldo de carne o agua
• Una cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

En una cazuela rehogáis la cebolla y los dientes de ajo picados. Cuando esté listo el sofrito, añadís el pimiento troceado y lo dejáis unos diez minutos. Ahora, incorporáis al guiso las patatas en cascos y el pimentón, dais unas vueltas y las dejáis unos cinco minutos antes de añadirle las costillejas, que habréis salpimentado. Cuando la carne está sofrita, añadís el caldo y probáis de sal. Dejáis cocer a fuego medio y, en unos 35 minutos, estará listo. Es un guiso fabuloso.

Observaciones:

Podéis sustituir las costillejas por magra de cerdo, pechuga de pavo o pollo, si no queréis huesos.

Manzanas rellenas (elma dolmasi)

De entre los fantásticos libros que me regalaron el año pasado y con el que estoy entusiasmada, me quedo con uno de la gastronomía de Turquía escrito por Musa Dagdeviren, el chef más famoso de ese país. Además de que estéticamente es una preciosidad, todo lo que relata es muy interesante y sus 550 recetas son fabulosas. Muchísimas gracias a mis sobrinos Alejandro y Eva, que acertaron con la elección. Desde que lo abrí, estas manzanas rellenas se apoderaron de mí y aquí las tenéis. Espero que os gusten. Os aviso de que es un plato sin ninguna complicación, delicioso y queda precioso en la mesa.

Sobre la historia de esta receta detalla el autor que: "un derviche que visitó Teney (Yesilyurt), en Nigde, observó que nadie iba a la mezquita. Los lugareños le explicaron que aquella había sido una población cristiana y que las viejas almas se agitaban si alguien lo hacía. El derviche les sugirió que preparasen halva  para conseguir la bendición de los difuntos. Las manzanas rellenas se convirtieron desde ese momento en un plato simbólico".

Ingredientes:

• 4 manzanas rojas y duras
• 2 cucharadas de zumo de limón

Para el relleno:

• 70 gramos de mantequilla
• 300 gramos de ternera semi magra picada
• 60 gramos de arroz de grano medio cocido
• 100 gramos de nueces machacadas
• Una cucharadita de canela molida
• 2 cucharadas de zumo de limón
• Una cucharada de melaza de manzana
• 2 cucharadas de vinagre de sidra
• Sal

Preparación:

Cortáis la parte superior de las manzanas y las reserváis. Las vaciáis con cuidado, desecháis los corazones y las pepitas y picáis muy fina la carne. La reserváis en un bol. Ponéis las manzanas vaciadas en remojo en otro bol con agua y limón durante 15 minutos.

Para preparar el relleno, calentáis a fuego medio la mantequilla en una olla, añadís la ternera, sazonáis y la sofreís durante 15 minutos. Le añadís el arroz, las nueces, la canela, el zumo de limón, la melaza, el vinagre y la manzana picada y seguís sofriendo hasta que se integren.

Retiráis las manzanas del agua con limón y les hacéis unos pequeños cortes. Las rellenáis, presionando la mezcla con firmeza, les ponéis las partes superiores reservadas y las colocáis en una bandeja de horno con 200 ml de agua con limón. Las cocináis 30 minutos en el horno precalentado a 180 grados.

Observaciones:

Si no encontráis melaza, podéis sustituirla por mermelada de manzana o por miel.

Halva es una palabra cuyo origen es árabe y su significado directo: dulce.