Magret de pato con salsa de naranja de Simone Ortega

De la escasez a la pujanza gastronómica. Así salta este mes el reto Cooking the Chef, que lo dedica a la prolífica Simone Ortega quien, durante más de veinte años, creó recetas que fueron a parar a libros de extraordinaria difusión y quien consiguió que millones de personas las recortaran de periódicos y revistas o que las oyeran en la radio detalladas por ella misma. En su último libro en solitario, fechado en 1990 y titulado "Las mejores recetas de Simone Ortega", recopiló 300, y de ellas he elegido este magret de pato con salsa de naranja.

Ingredientes:

(para 3 personas)

• Un magret de pato de unos 500 gramos
• 50 gramos de manteca de oca o de cerdo
• 2 naranjas medianas
• 25 gramos de mantequilla
• Sal

Para la salsa:

• El zumo de 3 naranjas
• 3 cucharaditas de azúcar molida
• Una cucharada sopera de vinagre
• Una cucharadita de extracto de carne
• Una cucharadita de Maizena
• 2 cucharadas soperas de agua
• La mitad de un vaso de agua
• Sal

Preparación:

En una sartén, ponéis el azúcar a dorar y, cuando tenga un bonito color de caramelo, lo separáis del fuego y le añadís el vinagre, el zumo de las naranjas, el agua y el extracto de carne. Volvéis a poner la sartén en el fuego y removéis hasta que todo se integre. Tapáis y dejáis cocer a fuego muy suave unos 10 minutos.

En una taza desleís la Maizena con dos cucharadas de agua y se la añadís a la salsa. Apartáis del fuego y la reserváis.

En otra sartén, ponéis a calentar los 25 gramos de mantequilla y le dais unas vueltas a las dos naranjas que habréis cortado en rodajas. Las reserváis al calor.

Untáis una chapa de metal especial para carnes a la plancha con abundante manteca de oca o de cerdo y se calienta a fuego fuerte. Colocáis el magret y lo dejáis asando unos 8 minutos. Le dais la vuelta y lo salpimentáis del lado asado. Dejáis la otra cara del magret 5 minutos, lo salpimentáis y le dais de nuevo la vuelta otra dos minutos.

En una tabla de trinchar ponéis la carne y con un cuchillo bien afilado se corta el magret al bies (para que las lonchas salgan más grandes). Recogéis todo el jugo que suelte y lo incorporáis a la salsa.

Ahora, introducís el magret en la sartén de la salsa durante un par de minutos para que se impregne bien y se caliente.

Lo sacáis de la salsa, lo colocáis en la fuente, lo adornáis con las rodajas de naranja y lo servís con la salsa por encima del pato o en una salsera aparte.

Observaciones:

El extracto de carne podéis sustituirlo por media pastilla de caldo de carne concentrado.

En este enlace todas las recetas del reto Simone Ortega.