Huevos a la clementina de Josep Rondissoni

 A vueltas con el reto Cooking the Chef, este mes tenemos la grata misión de escudriñar la obra culinaria de Giuseppe Rondissone Battù, nacido en Turín -este extremo no fue confirmado ni por él mismo- y conocido en España como Josep Rondissoni. Aunque poco se sabe de su vida personal, se le considera uno de los chefs más influyentes de la cocina catalana del siglo XX. Cocinero y pedagogo, dio clases en el Institut de Cultura de la Dona Catalana en el periodo de entreguerras, y, no solo enseñaba a cocinar desde un gusto sintético de cocina francesa y española, sino que además enseñaba a armonizar menús desde el punto de vista del paladar, la dietética y el presupuesto. Su libro Culinaria, según escribió en su prólogo el escritor Manuel Vázquez Montalbán, es un recetario "generoso e inteligente hecho a la medida de gente inteligente. Es un libro que sirve para urdir espléndidos y económicos menús cotidianos y para lucirse con recetas de quedar bien ampliando el sentido del quedar bien hasta sus límites menos bastardos, es decir quedar bien dando bien de comer...". Fue editado por primera vez en 1967, un año antes de que muriera. Es un tesoro.

Ingredientes:

• 7 huevos
• Una lata pequeña de foie gras
• 400 gramos de guisantes
• 100 gramos de mantequilla
• 40 gramos de harina
• 500 ml de leche
• Una trufa
• 600 gramos de espinacas
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada

Preparación:

Cocéis los huevos, los partís por la mitad cuando se enfríen, les sacáis las yemas y guardáis las claras con cuidado de no romperlas.

Limpiáis las espinacas y las cocéis en agua con sal unos 10 minutos. Las pasáis por agua fría y las exprimís con las manos hasta que suelten todo el agua. Las reserváis.

Cocéis los guisantes durante 5 minutos, los pasáis por un pasapurés o un tamiz y los reserváis.

En una sartén, derretís 50 gramos de mantequilla, añadís la harina y la leche, sazonáis con sal, pimienta y nuez moscada y lo dejáis cocer, a fuego lento, moviéndolo de vez en cuando con unas varillas. Cuando tenga la consistencia de una bechamel, le añadís el puré de guisantes, una yema, 15 gramos de mantequilla y lo mezcláis muy bien.

Mezcláis las yemas con el foie gras y las machacáis en un mortero hasta obtener una pasta fina. Sazonáis con sal. Rellenáis las claras con esta pasta con una cuchara de postre o con una manga pastelera.

En la mantequilla restante, salteáis las espinacas y las colocáis en el fondo de una fuente de horno. Encima, ponéis las mitades de huevo y lo metéis en el horno precalentado a 180 grados unos cuatro o cinco minutos.

Sacáis la fuente, le vertéis la crema de guisantes y lo termináis espolvoreándole la trufa picada muy fina.

Observaciones:

Para los detractores de la mantequilla, podéis sustituirla por aceite de oliva virgen. 

Este es el enlace con el resto de recetas Rondissoni.