Mantequilla de anchoa de la marquesa de Parabere

Estaba deseando reengancharme al reto Cooking the Chef y, sobre todo, porque este mes está dedicado a la gran Marquesa de Parabere. Su libro "La cocina completa" me parece una maravilla, y por ello he cocinado muchas recetas de esta emprendedora bilbaína que creó tendencia a principios del siglo XX. Sus creaciones tienen noventa años y siguen de plena actualidad, como su deliciosa mantequilla de anchoas, que me vuelve loca.  

Ingredientes:

(Para 8 personas)

• 200 gramos de mantequilla
• 10 anchoas saladas de conserva
• Pimienta blanca molida

Preparación:

En sus notas, la marquesa advierte de que las anchoas han se ser saladas. Las conservadas en aceite no valen.

Laváis las anchoas con agua fría para quitarles la sal, las secáis con un trapo -yo he utilizado papel absorbente- y sacáis los filetes. Los machacáis en un mortero hasta conseguir una pasta fina. En un bol, ponéis la pasta de anchoas, la mantequilla, un toque de pimienta blanca, rectificáis de sal y lo mezcláis.

En este punto, la cocinera lo pasaba por un tamiz  y recogía la mezcla raspando el dorso del tamiz. Pero como ahora tenemos más artilugios de cocina que ella, le he pasado el brazo de la batidora y ha quedado estupenda. Hay que conservarla "al fresco" hasta el momento de utilizarla.

Observaciones:

Otra de las notas de la marquesa hace referencia a: "Cabe confeccionarla mucho más rápidamente sustituyendo las 10 anchoas por 50 gramos de Anchovy sauce (después de batir la mantequilla se añade la salsa, quedando hecha)".

En este enlace el resto de recetas con el sello Parabere.

Ghoribas marroquíes de almendra y coco

Vuelvo a meter las manos en la masa para hacer galletas, y esta vez he elegido un tipo de estas que se prepara en el Magreb y en otras partes del mundo árabe y que se llaman "ghoribas". Son sencillas de cocinar y un vicio de comer por lo deliciosas que están. Puede ser un dulce para poner en la bandeja de Navidad.

Ingredientes:

• 125 gramos de almendra en polvo
• 60 gramos de coco rallado
• 60 gramos de azúcar glas
• 8 gramos de levadura
• Un huevo M
• 1/2 cucharada de miel
• La ralladura de una naranja
• Agua de azahar
• Azúcar glas

Preparación:

En un cuenco mezcláis la almendra en polvo, el coco rallado, el azúcar glas y la levadura. Cuando estén bien mezclados estos ingredientes, les añadís el huevo -a temperatura ambiente- la miel y la ralladura de naranja y seguís removiendo hasta que esté todo bien integrado.

Preparáis un cuenco pequeño con azúcar glas, os mojáis las manos con agua de azahar, formáis bolas del tamaño de una nuez, las rebozáis en el azúcar y las depositáis en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Hundís ligeramente en dedo índice en cada una de ellas y metéis la bandeja en el horno precalentado a 160 grados, con calor arriba y abajo, unos 15 minutos. Tienen que adquirir un ligero color dorado.

Observaciones:

Con estas cantidades salen 20 galletas

Podéis guardarlas en una lata para galletas, pero dudo que os duren mucho.

Las castañas y los mebrillos me los ha traído mi amiga Luli de Granada. ¡Gracias!

Pan de pita

Ayer me levanté con ganas de meter las manos en la masa y me decidí por cocinar este pan de pita, que hemos rellenado de carne de pollo especiada y una salsa de yogur. El pan de pita es un pan blando, hueco por dentro, típico de la gastronomía de Oriente Medio. 

Ingredientes:

• 230 ml de agua embotellada
• 20 ml de aceite de oliva
• 10 gramos de azúcar
• 20 gramos de levadura fresca
• 400 gramos de harina de fuerza
• 10 gramos de sal

Preparación:

En un bol ponéis el agua, el aceite, el azúcar y la levadura fresca y lo mezcláis hasta que no quede ningún trozo de levadura. Añadís la harina con la sal tamizada a la mezcla anterior y amasáis hasta conseguir una masa sin grumos. Ponéis la bola de masa en un bol tapado con un paño o papel film y lo dejáis, por ejemplo, en el horno apagado, hasta que doble su volumen. Una hora como mínimo.

Cuando la masa ya haya leudado, esparcís harina en la encimera, sacáis la masa del bol y hacéis una bola con la masa. De esa bola vais a ir cogiendo porciones de unos 60 gramos, las boleáis y les pasáis un rodillo por encima hasta conseguir unas tortas planas y redondas de unos 15 cm cada una. 

En una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, ponéis cuatro de estas tortas en cada tanda, las tapáis con un paño de cocina de algodón y las dejáis otros 20 minutos. Mientras, precalentáis el horno a 250 grados. Pasados los 20 minutos, quitáis el paño y metéis la bandeja en el horno. En unos 4 o 5 minutos estarán listas. Tenéis que estar muy atentos porque se tuestan enseguida.

Si vais a comeros las diez piezas que salen con estas cantidades, cuando saquéis del horno las cuatro primeras, y mientras se hacen las cuatro siguientes, tapadlas con un paño húmedo y así no se resecarán.

Observaciones:

Podéis congelar las tortas estiradas y así solo tenéis que descongelarlas y meterlas en el horno. 

Ensalada de queso de cabra, pera y granada

El calor se resiste a abandonarnos. Hoy ha amanecido un día espectacular de playa y para allá que nos vamos. He dejado preparada esta ensalada que lleva fruta de temporada.

Ingredientes:

• 2 zanahorias 
• 2 peras
• 100 gramos de queso de cabra
• Un puñado de avellanas
• Media granada
• Hojas de tomillo fresco
• Aceite
• Vinagre balsámico
• Sal
• Pimienta negra

Preparación:

Cortáis en tiras las zanahorias con un pelaverduras y las ponéis en el fondo de la fuente donde vayáis a servir la ensalada. Encima, las peras troceadas, el queso de cabra desmenuzado, las avellanas picadas groseramente y los granos de la granada, y termináis con las hojas de tomillo fresco. 

Para el aliño, mezcláis con unas varillas o un tenedor cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dos cucharadas de vinagre balsámico y una pizca de sal y pimienta.

Observaciones:

Podéis sustituir el vinagre balsámico por uno de manzana. Y las avellanas, por nueces o pistachos

Sandwich de nata

Desaparecida del blog, pero no de la cocina, vuelvo con energías renovadas y dispuesta a compartir con vosotros recetas de mi casa y otras que este verano he preparado por primera vez, como estos sándwiches de nata. Han sido un éxito y por eso sigo haciéndolos. En Cartagena sigue apretando el calor y tomar helado de postre apetece. 

Ingredientes:

• 500 ml de nata para montar
• 3 cucharadas de leche condensada
• 100 gramos de pepitas de chocolate 
• 42 galletas de chocolate

Preparación:

Para esta receta, la nata tiene que estar muy fría. La batís en un cuenco junto con la leche condensada hasta que esté montada. Cuando lo esté, le añadís las pepitas de chocolate y las mezcláis con la nata.

Cubrís el fondo de una fuente con papel film, ponéis una capa de galletas, encima la crema de nata con las pepitas y termináis con otra capa de galletas. La guardáis en el congelador hasta el día siguiente.

Sacáis la fuente y cortáis las galletas con un cuchillo que iréis mojando en agua caliente. Los sándwiches tienen que estar en el congelador hasta la hora de comerlos.

Observaciones:

Si no encontráis las galletas cuadradas, no pasa nada. También los he preparado con galletas redondas.

Con esta cantidad de nata salen 21 sándwhiches.

Terrina de foie-gras de las hermanas Azcaray (siglo XIX)

Este reto Cooking the Chef es un no parar. De la cocina parisina de Antonin Carême saltamos al País Vasco, al restaurante "El Amparo" y a las maravillas culinarias de las "refinadas guisanderas" y hermanas  Úrsula, Sita y Vicenta Azcaray Eguileor. Todo un desafío cocinar una de las 685 recetas de estas mujeres que revolucionaron el Bilbao del siglo XIX con una cocina clásica que traspasó fronteras. El libro que escribieron titulado "El Amparo, sus platos clásicos" es considerado un recetario esencial de la gastronomía vasca. Entre las recetas, me ha "guiñado un ojo" esta terrina de foie-gras.

Ingredientes:

• 200 gramos de higadillos de pollo
• 200 gramos de guiarra ( jamón de cerdo fresco)
• 100 gramos de tocino
• Tocino en lonchas finas
• 4 trufas
• Pimienta negra
• Nuez Moscada
• Perejil
• Sal
• laurel
• Tomillo
• Manteca de cerdo

Preparación:

Si tenéis posibles, las hermanas Azcaray lo preparaban con un buen hígado de pato, pero daban la alternativa de usar higadillos de gallina. Tenéis que limpiar los higadillos, picarlos y ponerlos en una cazuela junto con el trozo de jamón fresco, dos trufas y el tocino, todo picado y sazonado con sal, pimienta, nuez moscada, dos ramas de perejil, una hoja de laurel y tomillo. Dais vueltas hasta que se sofría. Apartáis del fuego y dejáis que se enfríe. Le retiráis el laurel, las ramas de perejil y el tomillo, si lo ponéis en rama. Ellas lo pasaban por un cedazo. Yo directamente le he metido la batidora, así me aseguro de que se pueda untar bien sin muchos tropezones.

Después, cubrís el fondo de la terrina –la mía es de cerámica– con lonchas finas de tocino y encima, la mitad de la mezcla, las otras dos trufas picadas y el resto del foie-gras y la metéis en el horno al baño María 170 grados durante una hora.

Para finalizar, cuando ya esté fría la terrina, tal y como hacían las hermanas cocineras, cubrís la superficie con manteca derretida templada. 

Observaciones: 

Si no tenéis una terrina, podéis hacer esta receta con un molde de plum cake que no sea muy grande o en un molde de aluminio de usar y tirar.

Aquí tenéis el enlace con el resto de recetas del reto Azcaray.

Mantequilla de Montpellier de Antonin Carême (siglo XIX)

La vida del cocinero Antonin Carême (1785-1833) da para varias películas. Con 25 hermanos, en la calle desde los 10 años, trabajando desde los 16, llegar a cocinar para el zar Alejandro I de Rusia, para el futuro rey de Inglaterra Jorge IV o para el barón Rothschild no parece tarea fácil. Pero lo más importante es el gran legado gastronómico que dejó en forma de libros, de tratados, de asombrosos pasteles de azúcar, de inventos como el fiambre o de presentaciones de mesa tipo buffet. Este mes, el reto Cooking the Chef está dedicado a este gastrónomo y chef parisino, considerado como uno de los padres de la alta cocina. Elegir una sola receta es una tarea complicadísima, pero como hay que hacerlo, creo que una de sus grandes aportaciones fue la mantequilla de Montpellier, de la que escribió un tratado. Y aquí la tenéis.

Ingredientes:

• 50 gramos de perifollo o perejil fresco
• 25 gramos de estragón fresco
• 25 gramos de pimpinela (la he encontrado seca)
• 25 gramos de cebollino
• 2 huevos duros
• 2 yemas de huevo crudas
• 4 filetes de anchoas
• 15 gramos de alcaparras
• 3 pepinillos grandes en vinagre
• Un diente de ajo
• 350 gramos de mantequilla de buena calidad
• Pimienta 
• Sal fina
• Nuez moscada
• 100 ml de aceite de oliva
• 50 ml de vinagre de estragón
• Un puñado de espinacas

Preparación:

Lo primero que avisa Carême es que "el condimento de esta deliciosa manteca exige un conocimiento que sólo puede dar la práctica porque hay que tener un gusto exquisito para hacerlo en su perfección, de modo que ninguno de los condimentos que lo componen se halle dominado. Sin embargo, es fácil suavizar el exceso de vinagre agregando un poco de aceite, así como la suavidad del vinagre, mezclando aceite y sal".

Y claro, él hace esta mantequilla a base de puñados y pizcas, por lo tanto he tenido que probar y probar hasta conseguir esta ricura, que con pan tostado está de muerte. Aunque los franceses de aquella época la utilizaban, sobre todo, para acompañar pescados.

Escaldáis, 5 minutos, en agua hirviendo con un poco de sal, el perifollo, el estragón y el cebollino, y pasáis estas hierbas a una cuenco grande con agua helada para que quede bien verde. En cuanto se enfríen, las ponéis en el vaso de la batidora o en la trituradora junto con la pimpinela, los pepinillos, las alcaparras, las anchoas y el ajo y lo trituráis completamente. A continuación, añadís la mantequilla, a temperatura ambiente, las yemas de huevo duro y continuáis batiendo, poco a poco, el aceite, el vinagre, la pimienta, una pizca de sal y otra de nuez moscada. Esta pasta la pasáis por un chino y la batís con varillas hasta obtener una pasta muy lisa.

Para darle el color pálido, cocéis las espinacas, las escurrís y el caldo que suelten lo coláis y usáis un poco al final, cuando estáis batiendo la mezcla con las varillas.

Ojo, que a mí se me fue la mano con el color.

Aquí os dejo la explicación de Carême acerca del color para hacerla aún más apetecible: "Le añade un poco de esencia de espinacas (pasada por un tamiz de seda) para darle un color verde pistacho precioso. Debemos tener la precaución de mezclar este verde, en poca cantidad a la vez, para que la mantequilla sea de un verde pálido. Luego, lo pasas por la gasa fina o un tamiz ordinario de crin de caballo, presionándolo con la cuchara de madera. Después de eso, lo pones en una terrina pequeña con hielo para que se endurezca y lo usas enseguida ".

Observaciones:

Si no encontráis alguna de las hierbas frescas podéis ponerlas secas, pero no será lo mismo.

La conserváis en el frigorífico en un recipiente de cristal o envuelta en papel film. 

Este es el enlace con el resto de recetas del grandísimo Carême.

 

  

      

Tarta de crema de limón con merengue (Lemon pie)

Un domingo más de esta primavera rara que estamos teniendo con lluvia y granizo. Menos mal que hoy en Cartagena hemos disfrutado de un día espléndido para estar al aire libre y disfrutar de esta tarta de crema de limón con merengue. El clásico Lemon pie cuya procedencia se disputan los americanos y los ingleses.

Ingredientes:

Para la masa:

• 250 gramos de harina
• 100 gramos de azúcar glas
• 100 gramos de mantequilla muy fría cortada en cuadraditos
• Una pizca de sal
• Un huevo entero y una yema (ambos L)

Para la crema de limón:

• 200 gramos de azúcar
• 165 ml de agua fría
• 300 ml de agua hirviendo
• 60 gramos de harina de maíz (Maizena)
• 180 ml de zumo de limón
• La ralladura de dos limones
• 4 yemas de huevos tamaño L
• Una pizca de sal

Para el merengue:

• 110 gramos de claras (3 huevos L)
• 220 gramos de azúcar
• Una cucharadita de vinagre blanco
• Una cucharada de Maizena

Preparación:

Empezáis por la masa. En el vaso del robot de cocina, con la pala, mezcláis a baja velocidad la harina, el azúcar, la sal y la mantequilla hasta que adquiera una textura arenosa. Añadís el huevo y la yema hasta que se forme una bola. 

Envolvéis la bola en papel film y, como es una masa muy pegajosa, aprovecháis para estirarla un poco una vez envuelta. La metéis estirada en el frigorífico por lo menos una hora.

Sacáis la masa, le quitáis el film, la volvéis a estirar con un rodillo y cubrís con ella un molde desmontable engrasado. La metéis de nuevo en el frigorífico otros 20 minutos.

Mientras la masa se enfría, preparáis la crema de limón. Para ello ponéis en un cazo el azúcar y la harina de maíz y con unas varillas de silicona mezcláis hasta que no haya ningún grumo. A continuación, el agua fría, la pizca de sal, el zumo y la ralladura de los limones y las yemas de huevo, y seguís mezclando hasta que esté todo integrado. Le añadís el agua hirviendo y ponéis el cazo al fuego sin parar de remover hasta que empiece a hervir. Bajáis la temperatura al mínimo y continuáis mezclando otro minuto más. La dejáis enfriar.

Sacáis el molde del frigo, le ponéis a la masa un papel vegetal y lo cubrís de garbanzos o la legumbre que queráis y lo metéis en el horno precalentado a 190 grados 15 minutos. Pasado el tiempo, lo sacáis del horno, le quitáis las legumbres y el papel y lo volvéis a meter a 180 grados otros 10 minutos.

Lo sacáis, dejáis que se enfríe la masa y lo cubrís con la crema de limón.

Ya solo queda el merengue: Batís las claras a velocidad media hasta que empiecen a espumar. Cuando hayan espumado, les añadís la mitad del azúcar y seguís mezclando a máxima potencia. Cuando el merengue forme picos suaves, le añadís el resto del azúcar, muy bien mezclado con la Maizena y el vinagre, y seguís batiendo hasta conseguir un merengue muy firme.

Lo metéis en una manga pastelera con una boquilla de estrella y adornáis la tarta. Por último, quemáis el merengue con un soplete. 

Observaciones:

Si no tenéis manga pastelera, no pasa nada, extendéis el merengue con una cuchara por encima de la crema de limón. Y si no tenéis soplete, utilizáis el grill del horno para tostar un poco el merengue pero con mucho cuidado para que no se queme. 

Flores de alcachofa

Entre las verduras, las alcachofas están en el puesto número 1 de mis preferencias. Me gustan de todas las maneras: cocidas, rebozadas, aliñadas en crudo... pero fritas se llevan la palma de oro. Este modo de cocinarlas no puede ser más simple y no pueden estar más deliciosas. Con un buen jamón ibérico, unas virutas de foie, unas escamas de sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra, bocatto di cardinale.

Ingredientes:

• 8 alcachofas
• 100 gramos de jamón ibérico
• 100 gramos de foie
• Sal en escamas
• Aceite de oliva

Preparación:

Cortáis las puntas de las alcachofas con un cuchillo de sierra y les quitáis las hojas verdes hasta que aparezcan las amarillas. El tronco se lo cortáis solo un poco porque si no, al abrirlas se pueden soltar las hojas. Les restregáis medio limón para evitar que se pongan muy negras y las ponéis en una olla cubiertas con agua al fuego. Cuando empiece a hervir el agua, contáis 20 minutos o hasta que al clavarles un cuchillo entre con facilidad. Cuando estén tiernas, las sacáis del agua y las ponéis bocabajo en un paño de cocina para que suelten todo el agua.

Una vez se enfríen, las vais abriendo en forma de flor, con cuidado para que no se deshojen y, una vez abiertas, les cortáis el tronco que les sobre. Las pasáis por una sartén con un chorro de aceite y las chafáis con una rasera para que se frían. Un par de vueltas será suficiente.

Las dejáis en una fuente y les ralláis por encima unas virutas de foie, que tiene que estar en el congelador, unas lascas de ibérico, unas escamas de sal y un buen chorro de aceite de oliva. Nada tan fácil y tan exquisito.

Observaciones:

Las alcachofas me las ha regalado mi amigo Martín de su campo de Fuente Álamo. Cómo se nota que estaban recién cogidas. ¡Muchísimas gracias!

Si es para un primer plato, podéis servir dos alcachofas por persona. Para un aperitivo, con una será suficiente.

Flan de hinojo de Pellegrino Artusi (siglo XIX)

Nuevo reto Cooking the Chef, nueva receta, nuevo mes... Estamos de estreno, aunque el cocinero elegido sea del siglo XIX. Pellegrino Artusi está considerado el padre de la cocina italiana moderna y su libro "La ciencia de la cocina y el arte del buen comer" es su obra cumbre y una de las obras más famosas en Italia e internacionalmente conocida en el mundo de la gastronomía. Artusi, ayudado por Marietta Sabatini, escribió este libro con la esperanza de unir Italia a través de la cultura gastronómica y conseguir un solo dialecto para todo el país. "El mundo hipócrita no quiere dar importancia al comer; pero entonces, no hay fiesta civil o religiosa que no extienda el mantel y trate de comer lo mejor". Así se las gastaba Artusi. Sin pelos en la lengua. De sus 790 recetas, he sentido el flechazo por este flan de hinojo.

Ingredientes:

• 3 bulbos de hinojo
• 3 huevos L
• 50 gramos de mantequilla
• Una cucharada colmada de harina de trigo
• 2 cucharadas de queso parmesano rallado
• 200 ml de leche
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Laváis los bulbos de hinojo, los secáis y los troceáis. Los ponéis en una olla con agua y una cucharada de harina y los cocéis hasta que estén tiernos. Cuando estén listos, los escurrís y en esa misma olla los trituráis con la batidora. 

En una sartén o en un cazo calentáis la mantequilla hasta que se derrita, le añadís la harina y, cuando se integre, vertéis la leche. Con unas varillas removéis hasta conseguir una bechamel sin grumos.

En un cuenco ponéis el hinojo triturado, la bechamel, las yemas de los huevos batidas, el queso parmesano y salpimentáis la mezcla. Por último, añadís las claras batidas a punto de nieve. Mezcláis suavemente con una espátula.

Repartís la mezcla en flaneras o cuencos aptos para el horno y los cocéis al baño María, con el horno precalentado a 180 grados, durante 45 minutos o hasta que al pincharlos con un palillo salga limpio.

Observaciones:

Os pueden servir para un primer plato o de acompañamiento de una carne, como propone el maestro italiano.

Esta es la receta original: 

"Questo sformato, per ragione del grato odore e del sapore dolcigno de’ finocchi, riesce uno de’ più gentili. Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli a piccoli spicchi e cuoceteli per due terzi nell’acqua salata, poi scolateli bene e metteteli a soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e quando avranno succhiato il burro, bagnateli con un poco di latte; allorché avranno tirato anche questo, aggiungete un po’ di balsamella. Ritirateli dal fuoco e lasciateli come sono, o passateli dallo staccio; quando saranno diacci uniteci parmigiano grattato e, a seconda della quantità, tre o quattro uova frullate. Versate il composto in uno stampo liscio, o col buco nel mezzo, regolandovi come per gli altri sformati; cuocetelo a bagno-maria e servitelo caldo come piatto di tramesso o in compagnia di un cappone lessato. Potete anche guarnirlo di un manicaretto di rigaglie e animelle".

Y este es el enlace del resto de recetas del reto.

Galletas corazón

Un año más, llega el último domingo de marzo con una hora menos, sigue lloviendo en Cartagena y tenemos unas ganas enormes de que luzca el sol. No estamos, por este rincón de España, acostumbrados a tanta lluvia y a tantos días nublados. Eso sí, a pesar del precio de la luz, apetece encender el horno y "galletear" sin parar.

Ingredientes:

(para 24 galletas)

• 240 gramos de harina de avena
• 140 gramos de harina de almendra
• 120 gramos de pasta de dátil
• 60 ml de aceite de coco o 60 gramos de mantequilla
• 2 huevos M
• 8 gramos de levadura
• 2 cucharaditas de canela 
• Una pizca de vainilla
• Una pizca de sal
• 200 gramos de dátiles

Preparación:

Para preparar la pasta de dátil, solo tenéis que quitarles el hueso a los dátiles (mejor si son medjool porque son más carnosos) cubrirlos de agua muy caliente durante 20 minutos, escurrirlos sin tirar el agua, ponerlos en el vaso de la batidora con 100 ml del agua del remojo y batir hasta obtener una pasta homogénea. Si os gusta menos espesa, le añadís un poco más de agua.

Ponéis todos los ingredientes en un cuenco y los mezcláis. Cuando esté lista la masa, cogéis porciones de unos 35 gramos y hacéis una bola que vais dejando en una bandeja de horno con papel vegetal. Chafáis un poco las bolas con los dedos y metéis la bandeja en el horno precalentado a 160 grados durante 10 o 12 minutos. Las sacáis a una rejilla y dejáis que se enfríen.

Observaciones:

Yo he utilizado unos moldes que me han regalado mis hijos, pero podéis hacer las galletas sin ellos y están igual de buenas. Les he puesto un pequeño corazón de chocolate.

Ensalada de hinojo, manzana, apio y salsa de anacardos

Un domingo gris al que le vamos a poner color con esta ensalada que lleva, entre otros ingredientes, hinojo, manzana, apio y granada. Una idea para que vuestras ensaladas no sean aburridas.

Ingredientes:

• Un bulbo de hinojo
• Una manzana cortada en gajos
• Un tallo de apio
• Un puñado de granos de granada
• Un puñado de uvas pasas
• Un puñado de pipas de calabaza
• Hojas de tomillo fresco
• Aceite de oliva
• Vinagre de sidra
• Sal
• Agua
• Un puñado de anacardos

Preparación:

Ponéis, por este orden, en la fuente en la que vayáis a servir la ensalada: el hinojo cortado en tiras finas, los gajos de manzana, el apio troceado, los granos de granada, las pasas, las pipas de calabaza, el aliño y, por último, las hojas de tomillo fresco.

Para el aliño, trituráis los anacardos con un par de cucharadas de agua y les añadís unas tres cucharadas de aceite, dos de vinagre y un poco de sal. Mezcláis bien y se lo vertéis por encima a la ensalada cuando la sirváis.

Observaciones:

Si queréis una opción vegetariana sustituís los anacardos y el agua por un yogur natural. 

La he coronado con las ramas verdes del bulbo de hinojo que también están deliciosas.

Coliflor a la parmesana de Ángel Muro

Otro libro mágico para añadir a la lista del reto Cooking the Chef . Seguimos en el siglo XIX, pero este mes nos trasladamos de Francia a España y estudiamos a Ángel Muro, un ingeniero, posiblemente madrileño, que se metió en la cocina y se olvidó de todo lo demás. Hemos buceado en su libro "El Practicón", un tratado completo de cocina al alcance de todos que se centra en el aprovechamiento de sobras y que, entre cientos de recetas, nos regala trucos para saber si la harina o los huevos son frescos o una fórmula para distinguir la setas buenas de las venenosas. Muro defiende que la mejor cocina es "la más sobria en especias". Y sobria es la receta que he elegido: una coliflor a la parmesana. 

Ingredientes:

• Una coliflor
• 250 ml de nata o leche evaporada
• 200 gramos de queso parmesano o manchego
• 200 gramos de panceta ahumada (Muro utiliza cachos de manteca de vaca frita)
• Pan rallado
• Pimienta y sal

Preparación:

Le quitáis a la coliflor las hojas verdes, la laváis, la secáis y la partís en rodajas.

Preparáis una mezcla con la leche evaporada y la mitad del queso rallado. Ponéis las rodajas de coliflor en una bandeja de horno, las salpimentáis y les ponéis por encima la mezcla de leche y queso o nata y queso, una capa de pan rallado y queso, la panceta ahumada a tiras, y de nuevo más pan rallado y más queso.

Metéis la bandeja en el horno con el gratinador hasta que se dore la capa de queso y pan rallado.

Y listo. Una receta sencilla pero deliciosa. 

Observaciones:

Este cocinero tuvo que ser muy tiquismiquis ya que, por ejemplo, advertía a futuros cocineros que el rallador del queso debía ser exclusivamente para el queso y no usarse para nada más. 

A esta receta le podéis poner un poco de pimentón ahumado que además de sabor le proporciona un bonito color.

Aquí el recopilatorio de este mes.

Bizcocho de chocolate con frambuesas

Este domingo os traigo un bizcocho para la merienda que, además de fácil, es una ricura de esponjoso y de sabroso. La mezcla del chocolate con las frambuesas es fantástica. No hay nada como la bollería hecha en casa, y servida junto a un juego de café como este, ya ni os cuento. Me lo ha regalado Pilar y tiene un significado muy especial porque era de Carmen, su madre.

Ingredientes:

• 110 gramos de azúcar
• 2 huevos
• 130 gramos de harina de trigo
• 20 gramos de cacao puro en polvo
• 8 gramos de lavadura tipo Royal
• 60 ml de leche
• 60 ml de aceite de girasol
• 150 gramos de chocolate para fundir
• 175 gramos de nata
• Sal
• Frambuesas frescas
• Mermelada de frambuesa
• Leche para pintar el bizcocho

Preparación:

Batís el azúcar con los huevos y una pizca de sal hasta que la mezcla se vuelva casi blanca y esponjosa. Le añadís la leche y el aceite y seguís batiendo. Después, la harina junto al cacao y la levadura tamizados y, cuando todo esté bien mezclado, vertéis la masa en un molde engrasado y al horno, que estará precalentado a 180 grados, durante 22 minutos.

Cuando esté listo, lo sacáis a una rejilla hasta que se enfríe.  Cuando esté frío lo pintáis con leche con la ayuda de un pincel, lo cubrís con mermelada de frambuesa y lo reserváis. Troceáis el chocolate con un cuchillo en trozos pequeños, lo ponéis en un bol y le echáis la nata caliente y una pizca de sal. Mezcláis con varillas hasta que se integre y cubrís la mermelada con él.

Lo cubrís con las frambuesas lavadas y secadas con un papel absorbente.

Pechugas de pollo con sopa de cebolla de mi hermano Quique

Hacía mucho tiempo que no cocinaba estas pechugas de pollo, que están en mi caja de recetas desde hace años. Un trozo de papel, que me trae muchísimos recuerdos, escrito por mi hermano Quique, cocinillas tardío y a quien dedico la entrada de hoy. Es una receta tan sencilla que, si os gustan el pollo, la sopa de cebolla, la nata y queso, no tenéis ninguna excusa para no prepararla.

Ingredientes:

(Para cuatro personas)

• Un kilo de pechugas de pollo fileteadas no muy finas
• 400 ml de nata para cocinar
• 2 sobres de sopa de cebolla
• 200 gramos de queso manchego rallado

Preparación:

Cubrís el fondo de una fuente para el horno con una capa de nata, encima de ella repartís el contenido de uno de los sobres de cebolla, luego las pechugas de pollo sazonadas con un poco de pimienta -la sopa ya lleva sal- y por último el otro sobre de sopa de cebolla. Metéis la fuente en el horno precalentado a 180 grados durante 30 minutos. Diez minutos antes de que acabe el tiempo, sacáis la fuente y recubrís con el queso rallado. La volvéis a meter y la dejáis hasta que se funda y se dore el queso.

Observaciones:

El queso rallado no tiene por qué ser manchego, aunque a mí me vuelve loca. Podéis poner el que tengáis en casa pero para gratinar.

Plum-pudding au rhum de Jules Gouffé

"¡Limpieza! ¡Limpieza! Declaro aún cuando se me tache de ridículo o exagerado, que esta gran palabra, tan capital para todo cuando se refiere a los detalles de la manutención, debiera inscribirse en enormes mayúsculas sobre la puerta de todas las cocinas, grandes o pequeñas. Una cocina puede ser mezquina, mal distribuida, mal alumbrada, pero bajo ningún pretexto tiene derecho a estar sucia". Estas palabras, junto con un tratado completo de cómo mantener cocina y cacharros como los chorros del oro fueron escritas por Jules Gouffé (1807-1877), magnífico pastelero y chef francés que llevó la cocina decorativa al olimpo de los dioses. ¡Anda que si hubiese pillado el K7, qué contento se habría puesto! Este chef es el elegido este mes por las capitanas del reto Cooking the Chef. Aparte de a la limpieza, en El Libro de Cocina, que fue editado en España en 1885, hay más de novecientas páginas llenas de recetas, enseres de cocina, consejos, recomendaciones, etc. Como en los retos anteriores, cómo me ha costado decidirme por una sola receta. Finalmente, he escogido este Plum-Pudding au rhum, que ha resultado celestial.

Ingredientes:

• 300 gramos de manteca de cerdo (él usaba grasa de riñón de vaca que, como os imaginaréis, me ha resultado muy fácil encontrar)
• 150 gramos de pasas de Málaga sin semillas
• 150 gramos de pasas de Corinto sin semillas
• 100 gramos de corteza de naranja y de cidra confitadas 
• 300 gramos de azúcar glas
• 300 gramos de pan rallado
• 2 manzanas 
• La ralladura de un limón
• 2 clavos de olor
• Un dl de ron
• 6 huevos
• Sal

Preparación:

He variado la cantidad de pasas de la receta original porque 600 gramos en total me parecían muchísimas, y de los clavos (3) también me parecía exagerado por lo que he quitado uno. Quizá haya metido la pata y el señor Gouffé, allá donde esté, se esté acordando de mí y de toda mi parentela, Pero bueno, ha salido requetedelicioso.

Vamos a prepararlo:

Mezcláis en un bol grande la manteca derretida con las pasas, la corteza de naranja y calabaza confitadas y cortadas a cuadraditos, el azúcar, el pan rallado pasado por un colador de agujeros que no sean muy pequeños (el pastelero utilizaba un cedazo), las manzanas peladas y cortadas también a cuadraditos y la ralladura de limón.

Cuando esté bien mezclado, añadís una pizca de sal, el clavo molido y los huevos, uno a uno. Por último, el ron.

Engrasáis el molde con manteca de cerdo y vertéis la mezcla. Gouffe utiliza una "cobertera"  que no es otra cosa que una tapadera de metal con asa, pero vosotros tapáis el molde con papel de aluminio.

En una fuente en la que quepa el molde, lo metéis y lo cubrís con agua hirviendo hasta la mitad. Tened mucho cuidado de que no le entre agua.

Metéis la bandeja en el horno precalentado a 200 grados, bajáis la temperatura a 180 grados y miráis de vez en cuando por si se evapora el agua para volver a añadirle. 

Va a tardar en cuajarse unos 60 minutos. Pero tenéis que comprobarlo clavándole un palillo o brocheta. Tienen que salir secos, sin nada de masa.

El colmo de la sofisticación es lo que hacía el pastelero cuando estaba listo: "Se espolvorea el fondo de la fuente con azúcar, y después se añaden dos decilitros de ron caliente alrededor del pudding. Se enciende el ron en el comedor, en el momento de ir al servir el pudding en la mesa".

Observaciones:

Como por esta zona del Sureste de España es difícil encontrar cidras (calabazas de cabello de ángel) he usado una calabaza autóctona.

Abajo, una foto de la receta original que podéis encontrar en la Biblioteca Digital Hispánica y en este enlace, las propuestas del resto de participantes.

Montaditos de jamón serano, queso y alcachofas

Ha amanecido un domingo soleado y frío después del lluvioso día de ayer, os invito a que lo disfrutéis. Nosotros ya tenemos el aperitivo preparado: unos estupendos montaditos. Con unas buenas barras de pan caseras, tipo baguette, son la bomba. Pueden ser compradas, oye.

Ingredientes:

(Para 12 montaditos de tres pisos)

• 2 barras de pan finas, tipo baguette
• 12 lonchas finas de jamón ibérico
• 100 gramos de queso de untar a la pimienta
• Un rulo de queso de cabra
• 6 corazones de alcachofas en conserva
• 100 gramos de aceitunas verdes deshuesadas
• 4 filetes de anchoa
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Troceáis las aceitunas, las ponéis en el vaso de la batidora, añadís las anchoas escurridas y batís añadiendo, poco a poco, un hilo de aceite hasta que obtengáis una mezcla homogénea.

Cortáis el queso de cabra en rodajas finas y escurrís los corazones de alcachofas.

Cortáis las barras en 18 rebanadas de 1 cm y las tostáis ligeramente en el horno con el grill.

Untáis 6 rebanadas con la mezcla de aceitunas y anchoas y les ponéis encima una rodaja de queso de cabra.

Sobre otras 6 extendéis el queso a la pimienta y las cubrís con el jamón ibérico.

Colocáis sobre cada rebanada de queso de cabra otra de queso y jamón y encima otra rebanada de pan tostado con la mitad de un corazón de  alcachofa y sujetáis las tres rebanadas con una brocheta para que no se desmoronen.

Observaciones:

Podéis sustituir el queso a la pimienta por uno sin ella pero el toque de esta especia con el ibérico le da un puntillo estupendo.

Galletas de salvado de trigo y chocolate para Fernandito

Cocinar galletas en casa me encanta y, si son con este tipo de masa, más todavía. Es muy fácil de manejar, no se pega y las galletas no se deforman. Estas de salvado de trigo son perfectas si tenéis problemas para ir al baño. Las de hoy son todas para Fernandito.

Ingredientes:

• 125 gramos de mantequilla 
• 60 gramos de azúcar moreno
• 2 cucharadas de miel 
• 1 huevo L 
• 125 gramos de harina de trigo 
• 150 gramos de harina de trigo integral 
• 50 gramos de salvado de trigo integral 
• Una cucharada de levadura 
• 150 gramos de chocolate con leche para fundir

 Preparación: 

Batís la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta que estén bien mezclados. Le añadís la miel y el huevo y seguís batiendo. Cuando todo esté mezclado, añadís las harinas, la levadura y el salvado de trigo, y lo amasáis hasta formar una bola. La tapáis con film y la metéis en el frigorífico por lo menos una hora. Si es más tiempo no pasa nada. Yo, a veces, la dejo de un día para otro. 

Pasado el tiempo, estiráis la masa entre dos papeles de horno y vais haciendo las galletas con un molde de galletas, un cortador, un vaso, un aro de emplatar... Las vais poniendo en una bandeja con papel vegetal o un tapete de silicona y las metéis en el horno precalentado a 180 grados durante 10 o 12 minutos. 

Cuando las saquéis del horno, las ponéis a enfriar en una rejilla. Cuando estén frías, derretís el chocolate en el microondas en tandas de 30 segundos y bañáis las galletas en el chocolate solo por un lado. Las ponéis en una rejilla para que se sequen. 

Observaciones: 

El chocolate es opcional.

Con estos ingredientes salen 36 galletas.

Barritas energéticas de Alma Obregón

Estrenamos nuevo año, nuevo reto Cooking the Chef y en mi caso, nuevas ilusiones. La repostera elegida no puede ser más simpática, más mediática, y más apañada: Alma Obregón. Y como esta chica no para, tiene cientos de recetas y elegir una se me hace cuesta arriba. Precisamente para subir esa cuesta me decanto por estas barritas energéticas que ojalá no hubiese conocido porque mira que me gustan desde hace años. Como dice ella, no tienen nada que ver con las compradas. Y tiene toda la razón. Si es que lo digo siempre: como lo casero no hay nada. Te animo a prepararlas si tienes "gimnastas" en casa.

Ingredientes:

• 60 gramos de higos secos
• 70 gramos de orejones
• 60 gramos de ciruelas pasas sin hueso
• 160 gramos de dátiles deshuesados
• 115 gramos de nueces sin cáscara

Preparación:

Colocáis todos los ingredientes en el bol de la batidora. Trituráis hasta que se convierta en una masa compacta que se separe de los bordes. Si la mezcla no se compacta podéis añadirle un par de dátiles más.

Estiráis la masa entre dos papeles vegetales y la metéis en el frigorífico una hora o hasta que veáis que está firme.

La sacáis del frigo y la cortáis con un cuchillo en tiras o podéis utilizar cortadores de galletas. Las apiláis entre papeles de horno para que no se peguen. Tenéis que guardarlas en el frigorífico.

Observaciones:

Con estas cantidades, dependiendo del tamaño al que las cortéis, salen unas 15 barritas.

Escribe Alma en su libro que probéis a sustituir los orejones por arándanos, las nueces por almendras o avellanas, a bañar las barritas en chocolate... ¡La imaginación es el límite!

En este enlace, el resto de recetas del reto.