Este reto Cooking the Chef es un no parar. De la cocina parisina de Antonin Carême saltamos al País Vasco, al restaurante "El Amparo" y a las maravillas culinarias de las "refinadas guisanderas" y hermanas Úrsula, Sita y Vicenta Azcaray Eguileor. Todo un desafío cocinar una de las 685 recetas de estas mujeres que revolucionaron el Bilbao del siglo XIX con una cocina clásica que traspasó fronteras. El libro que escribieron titulado "El Amparo, sus platos clásicos" es considerado un recetario esencial de la gastronomía vasca. Entre las recetas, me ha "guiñado un ojo" esta terrina de foie-gras.
Ingredientes:
- 200 gramos de higadillos de pollo
- 200 gramos de guiarra ( jamón de cerdo fresco)
- 100 gramos de tocino
- Tocino en lonchas finas
- 4 trufas
- Pimienta negra
- Nuez Moscada
- Perejil
- Sal
- laurel
- Tomillo
- Manteca de cerdo
Preparación:
Si tenéis posibles, las hermanas Azcaray lo preparaban con un buen hígado de pato, pero daban la alternativa de usar higadillos de gallina. Tenéis que limpiar los higadillos, picarlos y ponerlos en una cazuela junto con el trozo de jamón fresco, dos trufas y el tocino, todo picado y sazonado con sal, pimienta, nuez moscada, dos ramas de perejil, una hoja de laurel y tomillo. Dais vueltas hasta que se sofría. Apartáis del fuego y dejáis que se enfríe. Le retiráis el laurel, las ramas de perejil y el tomillo, si lo ponéis en rama. Ellas lo pasaban por un cedazo. Yo directamente le he metido la batidora, así me aseguro de que se pueda untar bien sin muchos tropezones.
Después, cubrís el fondo de la terrina –la mía es de cerámica– con lonchas finas de tocino y encima, la mitad de la mezcla, las otras dos trufas picadas y el resto del foie-gras y la metéis en el horno al baño María 170 grados durante una hora.
Para finalizar, cuando ya esté fría la terrina, tal y como hacían las hermanas cocineras, cubrís la superficie con manteca derretida templada.
Observaciones:
Si no tenéis una terrina, podéis hacer esta receta con un molde de plum cake que no sea muy grande o en un molde de aluminio de usar y tirar.
Aquí tenéis el enlace con el resto de recetas del reto Azcaray.
