Flan de hinojo de Pellegrino Artusi (siglo XIX)

Nuevo reto Cooking the Chef, nueva receta, nuevo mes... Estamos de estreno, aunque el cocinero elegido sea del siglo XIX. Pellegrino Artusi está considerado el padre de la cocina italiana moderna y su libro "La ciencia de la cocina y el arte del buen comer" es su obra cumbre y una de las obras más famosas en Italia e internacionalmente conocida en el mundo de la gastronomía. Artusi, ayudado por Marietta Sabatini, escribió este libro con la esperanza de unir Italia a través de la cultura gastronómica y conseguir un solo dialecto para todo el país. "El mundo hipócrita no quiere dar importancia al comer; pero entonces, no hay fiesta civil o religiosa que no extienda el mantel y trate de comer lo mejor". Así se las gastaba Artusi. Sin pelos en la lengua. De sus 790 recetas, he sentido el flechazo por este flan de hinojo.

Ingredientes:

• 3 bulbos de hinojo
• 3 huevos L
• 50 gramos de mantequilla
• Una cucharada colmada de harina de trigo
• 2 cucharadas de queso parmesano rallado
• 200 ml de leche
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Laváis los bulbos de hinojo, los secáis y los troceáis. Los ponéis en una olla con agua y una cucharada de harina y los cocéis hasta que estén tiernos. Cuando estén listos, los escurrís y en esa misma olla los trituráis con la batidora. 

En una sartén o en un cazo calentáis la mantequilla hasta que se derrita, le añadís la harina y, cuando se integre, vertéis la leche. Con unas varillas removéis hasta conseguir una bechamel sin grumos.

En un cuenco ponéis el hinojo triturado, la bechamel, las yemas de los huevos batidas, el queso parmesano y salpimentáis la mezcla. Por último, añadís las claras batidas a punto de nieve. Mezcláis suavemente con una espátula.

Repartís la mezcla en flaneras o cuencos aptos para el horno y los cocéis al baño María, con el horno precalentado a 180 grados, durante 45 minutos o hasta que al pincharlos con un palillo salga limpio.

Observaciones:

Os pueden servir para un primer plato o de acompañamiento de una carne, como propone el maestro italiano.

Esta es la receta original: 

"Questo sformato, per ragione del grato odore e del sapore dolcigno de’ finocchi, riesce uno de’ più gentili. Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli a piccoli spicchi e cuoceteli per due terzi nell’acqua salata, poi scolateli bene e metteteli a soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e quando avranno succhiato il burro, bagnateli con un poco di latte; allorché avranno tirato anche questo, aggiungete un po’ di balsamella. Ritirateli dal fuoco e lasciateli come sono, o passateli dallo staccio; quando saranno diacci uniteci parmigiano grattato e, a seconda della quantità, tre o quattro uova frullate. Versate il composto in uno stampo liscio, o col buco nel mezzo, regolandovi come per gli altri sformati; cuocetelo a bagno-maria e servitelo caldo come piatto di tramesso o in compagnia di un cappone lessato. Potete anche guarnirlo di un manicaretto di rigaglie e animelle".

Y este es el enlace del resto de recetas del reto.