Pan alemán de Navidad (Stollen)

 Me he lanzado a la aventura de lidiar con un Stollen que es un pan alemán relleno de mazapán y frutas confitadas, de resultado espectacular aunque pesado de preparar. He seguido al pie de la letra la receta de la gran Eva de Bake Street y he visto el vídeo varias veces. Eva y sus creaciones son una constante fuente de inspiración para mí. Tiene unas manos prodigiosas y yo, de mayor, quiero cocinar como ella.

Ingredientes:

(para dos unidades)

Para la masa:

• 425 gramos de harina gran fuerza
• 150 ml de leche entera
• 250 gramos de mantequilla sin sal
• Un huevo tamaño L
• 65 gramos de azúcar
• 5 gramos de especias (Un gramo de cada una de ellas: canela, cardamomo, nuez moscada, clavo de olor y All Spice)
• 8 gramos de levadura seca osmotolerante
• 9 gramos de sal
• 135 gramos de mazapán

Para el mazapán:

• 250 gramos de almendra molida
• 200 gramos de azúcar granulado
• 50 gramos de azúcar glas
• Una clara de huevo tamaño L
• 120 ml de agua
• Media cucharadita de extracto de vainilla

Frutas confitadas:

• 90 gramos de naranja confitada
• 90 gramos de limón confitado
• 150 gramos de pasas
• 100 gramos de orejones
• 65/70 ml de ron

Para pintar:

• 125 gramos de mantequilla fundida
• Azúcar
• Azúcar glas

Preparación:

La noche anterior ponéis las pasas y los orejones troceados en un bol, les añadís el ron, tapáis con papel film y los dejáis reposar hasta el día siguiente.

PRIMER DÍA:

Reserváis dos cucharadas de leche. En un bol grande ponéis la harina, las especias, el huevo, la leche, la sal, y el azúcar y mezcláis con las manos hasta juntar todos los ingredientes. Ahora, incorporáis la mantequilla, poco a poco, y seguís mezclando hasta integrarla completamente. Como escribe Eva, la masa es muy pegajosa y difícil de manipular. ¡Y tanto!

Disolvéis la levadura en la leche que habéis reservada y la añadís a la masa. Seguís amasando hasta que quede todo integrado y obtengáis un buen desarrollo del gluten. Atención porque este paso es muy pesado, estuve más de una hora amasando y venga a amasar y eso que me encanta. Pero se hace un poco pesado.

Escurrís las pasas y los orejones troceados, estiráis la masa y extendéis sobre ella las pasas, los orejones, el limón y la naranja confitados cortados en trocitos. Plegáis la masa y comenzáis a amasar con suavidad para ayudar a que las frutas se distribuyan por toda la masa. Otra anotación de Eva: "este paso no será sencillo... La masa se vuelve difícil y nos costará un poco domarla".  

Cuando las frutas estén integradas, boleáis la masa, engrasáis un táper o recipiente hermético, introducís la masa y la dejáis levar hasta que crezca un tercio de su volumen. Dependiendo de la temperatura, puede durar de 6 a 8 horas. En mi cocina a 25 grados, duró cerca de siete horas. Guardáis en el frigorífico hasta el día siguiente.

Mazapán

En un bol mezcláis la almendra molida, el azúcar glas, la clara de huevo y la vainilla. En un cazo ponéis el azúcar granulado con el agua y a fuego medio-alto lo dejáis que llegue al punto de ebullición sin remover. Debe llegar al 110 grados. Tenéis que tener un termómetro de cocina o comprobarlo con el punto de hebra.

Retiráis el cazo del fuego y vertéis el almíbar en el bol de la almendra molida en un hilo fino y continuo removiendo con una espátula de silicona.

Debéis trabajar la masa hasta que todos los ingredientes se integren y que se convierta en una masa compacta que podáis trabajar con las manos. Formáis un cilindro con la masa, la cubrís de papel film como si fuese un caramelo y lo metéis en el frigorífico como mínimo una hora o hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA:

Atemperáis la masa 2 horas o 2 horas y 1/2 antes de trabajarla. Volcáis la masa sobre una superficie limpia y sin harina. Dividís la masa en dos piezas. Tienen que pesar más o menos 650 gramos cada una.

Preformáis la masa y la dejáis reposar tapada con un papel film unos 20 minutos.

Quitáis el papel film y con la ayuda de un rodillo estiráis la masa hasta formar un rectángulo. En uno de los extremos creáis una hendidura con el rodillo. Colocáis el cilindro de mazapán encima y plegáis la masa sobre este. Termináis de darle la forma presionando la parte superior con el rodillo. Lo colocáis encima de una bandeja de horno forrada con papel de horno, lo cubrís con papel film y lo dejáis levar hasta que crezca el 50 % de su volumen. Unas tres horas a 25 grados.

Horneado del Stollen:

Precalentáis el horno, arriba y abajo, a 190º. La bandeja la colocáis a media altura y lo cocéis durante 35 minutos. Lo sacáis del horno y le quitáis los frutos que se hayan quedado por fuera  porque le pueden dar mal sabor al pan. Lo pintáis con mantequilla fundida y lo dejáis que se enfríe completamente encima de una rejilla.

Una vez que esté frío, lo volvéis a pintar con mantequilla fundida, lo rebozáis con azúcar y lo espolvoreáis generosamente con azúcar glas.

Observaciones:

Para reservarlo hasta Navidad, lo envolvéis en varias hojas de papel vegetal y lo introducís en una bolsa tipo zip, en una caja de lata o en una de madera. 

Lo ideal, según explica Eva, es conservarlo en sitio fresco y seco durante cuatro semanas antes de consumirlo. 

Os aseguro que es muy difícil tenerlos guardados y no meterles mano jajaja.

Podéis hornear las dos piezas a la vez pero tenéis que dejar espacio entre ambos ya que crecerán durante el levado y el horneado.

Este de la fotografía tiene cerca de dos meses. Y está delicioso. El otro, guardado hasta Navidad.

Si queréis saber más sobre este pan alemán os dejo aquí el enlace de Bake Sreet. Eva lo cuenta con todo lujo de detalles.

La levadura osmotolerante la podéis comprar en tiendas on-line. Es específica para masas enriquecidas pero si no la encontráis usad levadura seca de panadero pero la masa levará menos.

La especia All Spice es pimienta de Jamaica.