Es una verdadera delicia leer el libro "Arte de repostería...", de Juan de la Mata. Un libro de 1747 que tenéis a vuestro alcance en la Biblioteca Digital Hispánica (BDH) de la mano de la Biblioteca Nacional de España. Este repostero es el elegido para el nuevo reto de Cooking the Chef. Es una aventura apasionante poder bucear por recetas escritas hace casi trescientos años y que, como en el caso del reto anterior con el cocinero francés François Vatel, siguen en nuestros recetarios sin que el paso del tiempo haya hecho mella en ellas. Actuales cien por cien, como el bizcocho de castañas, los mostachones, el turrón de canela, la piñonada a la italiana o el mazapán de chocolate. Todas estas maravillas ya las hacía de la Mata hace ese porrón de años y sin tantos cachivaches de cocina.
Ingredientes:
- 250 gramos de almendras molidas
- 300 gramos de azúcar glas
- 100 gramos de cacao en polvo
- 3 huevos
- Una clara de huevo
- Agua de azahar
Preparación:
Las almendras tienen que estar muy molidas, con la textura de harina.
Mientras lo preparáis, precalentáis el horno a 200 grados.
En un bol mezcláis el azúcar, las almendras molidas y el cacao. Cuando los ingredientes estén bien mezclados, les añadís las claras de los huevos y amasáis hasta obtener una masa compacta.
En una bandeja de horno con papel vegetal vais poniendo bolas de la masa del tamaño de una nuez o podéis estirar la masa con un rodillo, en una superficie enharinada para que no se os pegue, y hacer figuritas con un molde.
Las metéis en el horno entre 13 y 15 minutos y luego a una rejilla para que se enfríen.
Cuando estén frías, se sumergen en el baño real y se meten en el horno de nuevo, a fuego muy suave, hasta que la glasa se seque.
Para hacer el baño real solo tenéis que batir la clara de huevo con una cucharada de agua de azahar.
Podéis sustituir el baño real por las yemas batidas. Se las ponéis por encima con la ayuda de una brocha o pincel de cocina antes de meterlas en el horno.
Observaciones:
El baño de glasa es opcional.
He aquí la receta original:
En este enlace tenéis todas las maravillas de Juan de la Mata que han hecho mis compas del reto.
