Con lo que me gusta a mí leer libros de cocina y este de Juan de Altamiras, escrito en 1745, es la caña. La reedición del mismo por parte de la hispanista británica Vicky Hayward me la compré hace años en el desaparecido Círculo de Lectores. La cocina de Altamiras ha sido la nueva propuesta del reto Cooking the Chef que se supera mes a mes. El modesto franciscano aclara al principio de su libro que lo escribió "sin director que me enseñara lo necesario" y además de recetas, se nota que le da mucha importancia a la limpieza, de la que dice: "La exterior es indicio de la interior y en el cocinero la exterior pulcritud del vestido señala la limpieza que guardará en sus manjares y una y otra el cuidado de su conciencia". Menos mal que no coincidió en su cocina con Jamie Oliver, si no, lo hubiese echado al primer día. También destaca que en los cocineros es muy necesaria la paciencia y no le faltaba razón. En su libro titulado "Nuevo Arte de Cocina" hay además, consejos para "los que se quemen o escalden y para templar sartenes". Tras muchas vueltas, me he decidido por aliñar aceitunas siguiendo sus consejos.
Ingredientes:
- Un kilo de aceitunas picual, arquebina, hojiblanca...
- Sal
- Rodajas de limón
- Hojas de laurel
- Hojas de olivo
- Ramas de hinojo
- Canela
- Clavos de olor
- Pimienta negra
- Azafrán
Preparación:
Esta es la primera vez que aliño aceitunas. Tengo la inmensa suerte de que los padres de mi cuñado Primi encurten todos los años y siempre me mandan varios botes, por lo que mis aperitivos siempre están surtidos de deliciosas aceitunas.
Pero me apetecía probarlas al estilo Altamiras y creo que la maceración va por buen camino.
El cocinero indica que hay que darle, a cada una, "quatro o cinco cuchilladas", ponerlas en agua dulce y mudarles el agua cada dos o tres días hasta que se hundan. En ese momento hay que cambiarles otra vez el agua y ponerles sal. No especifica cuánto tiempo hay que tenerlas así, solo que las saques cuando "hayan tomado el agua y la sal". Con otro día más será suficiente. Una vez escurridas -no tiréis el agua-, las ponéis en una vasija de medio cántaro, -yo en un tarro de cristal especial para aceitunas- y les añadís: rodajas de limón, hojas de laurel, olivo e hinojo; el agua con sal reservada, un poco de canela, los clavos de olor, pimienta y un poco de azafrán.
Escribe Altamiras que hay que tener cuidado con el adobo de las especias "porque se pone agrio con limones: por eso has de componer pocas de una vez, y acabadas aquellas, compondrás otras del modo dicho: para esto puedes tenerlas todo el año en agua y sal, irás sacando, y componiendo". Advierte que las "aceytunas, después del día que las pones en agua, han de estar cubiertas porque de los contrario se pierden".
Veremos cómo resulta la experiencia.
Observaciones:
Yo no he "acuchillado" las aceitunas. Les he dado un golpe con un martillo.
En este enlace todas las recetas del reto.
El hinojo me lo ha traído mi amiga Luli. ¡Muchas gracias!
10 comentarios:
Ains una receta con misterio... por favor, tienes que ponernos en el grupo como estaban las aceitunas... me encanta el sistema martillo en vez de cuchilladas!
Sabes, hay un vecino con un árbol de aceitunas uqe no les hace mucho caso... creo que le voy a pedir uqe me de las aceitunas y probaré este aliño.
Gracias!
Ohh..lo veo todo un reto..y cuanto tiempo se dejan en el aliño? Supongo que te saldran estupendas, una genial propuesta!!!
Abracitos.
Yo quiero una tapitaaaaa, ay que cosa más rica...y se ven estupendísimas. Muy buena elección!!
un besito
Qué buenas!!!! me encantan las aceitunas.... me encanta el hinojo.... qué buenas te han salido... Suelen traerme también, la próxima vez emplearé esta receta. Gracias
A ti mis cabezas asadas te han recordado a tu abuela, a mi tus aceitunas a mi padre que siempre nos preparaba un bote bien grande . Seguro que están buenísimas. Bs
Estas aceitunas y como tu las has hecho, son muy de Andalucía, aunque mi abuela Castellana, también las hacia mucho. Para mi el secreto para que salgan bien es el agua, y aquí es demasiado calcárea y se las carga, hay que hacerlas con agua embotellada. Buen aporte a este maravilloso reto. Besos.
Que buenas Belén! Me encantan las aceitunas caseras, yo también tengo la suerte de tener un cuñado que me las proporciona. Ese aliño me parece estupendo, seguro que estarán geniales.
Besos
Como tienen que estar de buenas estas aceitunas con el adobo, me encanta. Me parece un aliño muy rico. Besos.
Que ricas!! Menudos aperitivos te habrás dado a su costa.
Hola Belén, soy Pedro, de Zaragoza.
He encontrado tu blog por casualidad, buscando recetas de autores antiguos voy y me encuentro con la tuya, poniendo al día al aragonés Juan de Altamiras.
Me ha encantado tu blog. Veo que compartimos gustos y el interés por buscar tesoros en los textos gastronómicos de hace siglos.
Desde hoy, con tu permiso, te sigo en Pinterest, aún cuando mi actividad en redes la llevo a cabo casi exclusivamente en blogspot.com
Te invito a pasarte por mi blog, si lo deseas. (garumetborago.blogspot.com)
Un saludo y enhorabuena por tu blog.
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