Risotto con presa ibérica, espárragos y setas shiitake

Los carnavales llegan a su fin y el Miércoles de Ceniza está a la vuelta de la esquina. La receta de hoy es un risotto con presa ibérica que preparé ayer y que estaba tan rico que casi no me queda para las fotos. La mezcla de la carne, los espárragos y las setas shiitake resultó espectacular.

Ingredientes:

(para cinco personas)

• 400 gramos de arroz
• Un manojo de espárragos verdes
• Una cebolla tierna
• 250 gramos de setas shiitake
• 500 gramos de presa ibérica
• 1.500 ml de caldo de carne o de pollo
• Aceite de oliva
• Queso manchego curado
• Sal

Para el caldo de carne:

• Una cebolla
• 2 zanahorias
• Un puerro
• Un nabo
• Un tomate
• 2 dientes de ajo
• Unos huesos de costilla de cerdo
• Un hueso de jamón

Preparación:

Al ser un risotto, tenéis que hacerlo en una cazuela de paredes altas para poder darle vueltas. 
Sofréis la cebolla picada en unas cinco cucharadas de aceite sin llegar a que tome color. Añadís los espárragos limpios y troceados y los dejáis a fuego suave hasta que estén tiernos. Lo mismo con las setas limpias y partidas por la mitad. Añadís el arroz, le dais unas vueltas y, cuando esté transparente, empezáis a echarle el caldo caliente y a moverlo con una cuchara de madera. A los 15 minutos, añadís la presa cortada en trocitos pequeños. Ahora es el momento de ponerle la sal. Tenéis que probarlo. En otros 10 minutos estará listo. Servidlo inmediatamente con queso manchego rallado por encima.
He preparado un caldo suave. La idea es que el sabor no sea más fuerte que el del risotto. Tenéis que dorar los huesos en un poco de aceite en la misma olla en la que vayáis a hacerlo. Añadís las verduras y 3 litros de agua y lo dejáis cocer una media hora. No lleva sal. Lo coláis y listo para utilizarlo. Os sobrará, por lo que ya tenéis un caldo para otra preparación.

Observaciones:

Podéis cambiar la pieza de cerdo por otra, pero que sea tierna: por ejemplo, solomillo.
Lo mismo con las setas, podéis sustituirlas por otra variedad pero las shiitake están exquisitas.

Tarta de requesón, café y miel

Este domingo he preparado una tarta de requesón, café y miel que, solo por lo fácil que es prepararla y el resultado tan estupendo, merece la pena meterse en la cocina. Por cierto, la maravillosa miel me la han regalado Elena y José Ramón. Con ella os deseo unos felices carnavales. 

Ingredientes:

• Una lámina de masa quebrada
• 400 gramos de requesón
• 100 gramos de mantequilla
• 6 cucharadas de leche condensada
• 3 cucharadas colmadas de miel
• Un sobre de café soluble
• 3 huevos

Preparación:

Como habéis leído en los ingredientes, para hacerlo más fácil todavía, la masa va a ser comprada, con lo que vais a hacerla en un abrir y cerrar de ojos.
Lo primero: desenrollar la masa, colocarla encima del molde –de entre 22 y 24 centímetros– cortar lo que sobre, pinchar el fondo con un tenedor y meterlo en el horno precalentado a 180 grados durante 10 minutos.
Mientras se cuece la masa, mezcláis las yemas con la mantequilla, que tiene que estar a temperatura ambiente, la miel, el requesón, el café soluble y la leche condensada hasta que consigáis una mezcla uniforme sin grumos.
Después, batís las claras a punto de nieve y se las incorporáis a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Una vez listo, lo vertéis sobre la masa, que habréis sacado del horno, y de nuevo lo metéis 30 minutos a la misma temperatura.

Observaciones:

Podéis usar el café soluble descafeinado.

Rape con almejas

Hace un día radiante y, en cuanto termine de hacer la comida, me voy a dar un largo paseo. Voy a llegar hasta uno de los faros para aprovechar este invierno con temperaturas tan suaves. He cocinado un rape con almejas, una receta sencillísima pero con un resultado fantástico y un sabor de cinco estrellas.

Ingredientes:

(para cuatro personas)

• Un rape de 750 gramos más o menos
• 500 gramos de almejas
• 250 gramos de espárragos blancos
• 250 gramos de guisantes
• Harina
• Ajos
• Vino blanco
• Caldo de pescado
• Cebollino

Preparación:

Con la cabeza, la espina y las pieles del rape hacéis un caldo y lo reserváis.

Las almejas las cubrís con agua y dos puñados de sal para que suelten la posible arena que puedan tener.

En una cazuela de paredes bajas doráis 3 dientes de ajo en unas cinco cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén dorados, los retiráis. En ese mismo aceite añadís dos cucharadas colmadas de harina y la rehogáis a fuego suave sin que tome color. Agregáis 100 gramos de vino blanco y 500 gramos del caldo de rape. Removéis y calentáis hasta que ligue la salsa.

Subís el fuego, añadís las almejas lavadas y escurridas, los espárragos y los guisantes y, en el momento en el que se abran las almejas, agregáis el rape cortado en trozos. Saláis y cocéis suavemente un par de minutos. Lo servís muy caliente con un poco de cebollino picado por encima.

Observaciones:

Tenéis que aprovechar que estamos en plena temporada de guisantes y ponerlos naturales pero, si no os apetece pelarlos, siempre os quedan los de bote o los congelados.