Molletes de lomo de orza al estilo azafrán, cebolla frita y queso manchego

Ya tengo en mi poder el tercer volumen que edita INTERPORC (Interprofesional Porcino de Capa Blanca) con recetas de ocho jefes de cocina de restaurantes repartidos por la geografía española. Todas son fantásticas, pero he cocinado una que ha tocado la parte manchega de mi corazón porque en casa de mis abuelos siempre había lomo de orza. El autor es Javi Estévez, propietario y jefe de cocina de La Tasquería (Madrid).

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

• 4 molletes de pan
• Queso manchego
• Cebolla frita (comprada)
• Cebollino fresco

Para el lomo de orza:

• 200 gramos de cabecero de lomo
• Un kilo de sal gorda

Para el marinado:

• Sal
• Azúcar
• Ajos
• Laurel
• Pimentón
• Orégano
• Canela
• Comino
• 25 ml de vino blanco
• 25 ml de vinagre de Jerez

Alioli de azafrán:

• 100 gramos de mayonesa
• 5 gramos de ajo
• 1 gramo de hebras de azafrán
• 10 ml de caldo

Preparación:

Cubrís el cabecero de lomo con la sal gorda y lo dejáis una hora. Pasado este tiempo lo laváis y lo secáis.

He marinado el lomo como lo hacía mi abuela. Javi Estévez lo mete en bolsas al vacío y lo cocina al vapor, método que, como os imaginaréis, hace 60 años no estaba muy extendido.

En un recipiente que podáis tapar, si tenéis una orza sería lo suyo, ponéis el lomo, lo cubrís con el vino y el vinagre, dos dientes de ajo machados, una hoja de laurel, una cucharada de pimentón, otra de orégano, otra de canela y unos cuantos cominos (al gusto). Lo tenéis que tapar muy bien y dejarlo marinar tres días.

Cuando pasen los días de reposo, lo cortáis en filetes finos y los pasáis a otro recipiente cubiertos totalmente de aceite de girasol.

Para hacer el alioli, hervís el caldo con las hebras de azafrán y, cuando esté frío, lo mezcláis con la mayonesa y el ajo triturado. Reserváis.

Acabado y presentación:

Partís los molletes por la mitad y los tostáis. Sacáis el lomo del aceite, lo cortáis en tiras y lo mezcláis con el alioli. Lo disponéis en la base del pan, encima le ralláis queso manchego, le ponéis la cebolla frita y el cebollino picado. En la otra parte del pan, el cocinero pone más alioli y salsa picante, por ejemplo unas gotas de tabasco.

Observaciones:

Si no utilizáis todo el lomo, se conserva perfectamente en el aceite. De hecho, cuando hacían matanza de cerdo era la manera de conservar el lomo.

Yo he marinado un kilo, ya que me pongo...