Pasteles de gloria

Cuando tu paladar se acostumbra a los dulces navideños caseros, ya no hay vuelta atrás. Este año he empezado por cordiales de almendra y cabello de ángel y por estos pasteles de gloria rellenos de crema de yema. Son tan sencillos de preparar y tan diferentes a los industriales que, una vez que los pruebas, nos los cambias por nada del mundo. 
La Navidad se acerca a pasos agigantados...

Ingredientes:
(para 30 piezas)

• 500 gramos de almendra molida 
• 500 gramos de azúcar glas
• La ralladura de un limón
• 4 claras de huevo

Crema de yema.

• 6 yemas de huevo
• 150 gramos de azúcar

Preparación:

Siempre que he hecho pasteles de gloria los he rellenado de crema de boniato, pero el otro día vi los de Lidia de la O en su blog Atrapada en mi cocina rellenos de crema de yema y he variado de relleno. He seguido su receta, pero doblando las cantidades. Por cierto, me han encantado.
En un bol ponéis la almendra molida, el azúcar y la ralladura de limón y lo mezcláis. Añadís las claras y, con las manos, seguís amasando hasta conseguir una masa compacta. Hacéis una bola, la envolvéis en papel film y la guardáis en el frigorífico un par de horas. Seguidamente, en un cuenco que podáis poner al baño María, mezcláis las yemas con el azúcar y con unas varillas removéis hasta que espese. Por lo menos unos diez minutos. Apartáis del fuego y dejáis que se enfríe.
Sacáis la masa del frigo, hacéis bolas con ella, les hacéis un agujero en el centro con el dedo pulgar, le metéis una cucharadita de yema y las cerráis con la misma masa.
Las vais poniendo en una bandeja forrada con papel vegetal y las metéis en el horno precalentado a 200 grados unos tres o cuatro minutos. 
Las sacáis del horno y cuando se enfríen las espolvoreáis con azúcar glas. 

Observaciones:

La bandeja de Villeroy & Boch me la ha regalado mi suegra. Es de la nueva colección y es un capricho. ¡Gracias, Lucía!

Ensalada campera de bonito y legumbres de Pepe Rodríguez

Por fin. Qué ganas tenía de volver a participar en el reto Cooking the Chef con el televisivo chef Pepe Rodríguez a la cabeza. Como tengo poco tiempo, he escogido una receta que, a pesar de ser una ensalada, tiene mucho fundamento y está espectacular. He cambiado el bonito fresco por bonito en salazón, tan típico de mi tierra, y ha quedado redonda.

Ingredientes:
(para cuatro personas)

• Una bolsa pequeña de lechugas variadas 
• Un bote de garbanzos cocidos de 250 gramos
• Un bote de habichuelas blancas de 250 gramos
• Un trozo de bonito en salazón
• Un puñado de cebollitas en vinagre
• 250 gramos de patatas
• Aceite
• Vinagre
• Sal

Preparación:

Además de por el sabor, esta ensalada destaca por la forma de presentación que hace el cocinero con las patatas.
Con un sacabolas y un descorazonador de manzanas, hacéis bolas y tubos con las patatas, los ponéis a cocer en agua hirviendo con sal hasta que estén cocidos. Los escurrís y los regáis con un chorro de aceite de oliva para que nos se oscurezcan. Los reserváis.
Si usáis como yo bonito en salazón solo tenéis que cortar en medallones la parte del centro, que no lleva ninguna espina. No obstante lo comprobáis.
Si os apetece probar la ensalada con bonito fresco, en un plato ponéis una cama de sal, encima el pescado y lo cubrís con más sal. Lo dejáis 25 minutos para que cure.
Mientras, en un bol mezcláis los garbanzos y las habichuelas escurridos y enjuagados, los regáis con un buen chorro de aceite y otro de vinagre y los dejáis que maceren un rato.
Limpiáis el bonito de sal y lo cortáis en tacos.
Para emplatar esta ensalada, en la fuente en la que vayáis a servirla ponéis las bolas y tubos de patata, el bonito, las legumbres y, por último, las cebollitas y unas hojas de la mezcla de lechugas. La terminamos con un poco de sal.

Observaciones:

Según el cocinero illescano, esta es una de sus ensaladas preferidas. Y desde ahora, de las mías.

Aquí el enlace con las demás recetas de Pepe Rodríguez.

Ensalada de jamón, pera, moras y nueces

Después de tres recetas seguidas "muy dulces", tocaba una ensalada, pero un poco especial. Que se note que es el último domingo de noviembre, que tenemos la Navidad llamando a la puerta y que debemos prepararnos para las calorías que se nos vienen encima. 

Ingredientes:

(para cuatro personas)

• Una bolsa de varias lechugas
• Un puñado de moras
• Una pera
• Un puñado de granos de granada
• Unas lonchas de jamón de serrano finas
• Un puñado de nueces
• Aceite de oliva
• Vinagre balsámico
• Sal y pimienta

Preparación:

Laváis las lechugas y las escurrís hasta que estén bien secas. Las ponéis en el fondo de las fuente en la que vayáis a servir la ensalada; encima, las moras, la pera con la piel, lavada y cortada a trozos, los granos de granada, las lonchas de jamón enrolladas y las nueces.

Para hacer el aliño, batís en un bol con un tenedor o unas varillas el aceite, el vinagre, la sal y una pizca de pimienta negra. Se lo ponéis a la ensalada cuando vayáis a servirla.

Observaciones:

Esta ensalada omnívora es, con una variación mía, de Daviz Bez. El cocinero inglés propone una alternativa crudívora sustituyendo el jamón por más peras.

Trufas de chocolate blanco y coco

En varias ocasiones os he comentado la afición de Jacobo, mi hijo pequeño, a la cocina, de las veces que me ayuda, de la sensibilidad que tiene para los olores y los sabores, y que tiene un dilema entre estudiar Veterinaria–es un amante de todos los animales– o el grado de Gastronomía. Tiene todavía cinco años por delante para pensárselo. Y todo lo anterior os lo explico porque la receta de hoy la ha cocinado él. Es una actividad del colegio y está feliz con el resultado. Ahora bien, entre rebozado y rebozado, alguna trufa ha ido a parar a su estómago.

Ingredientes:

• 250 gramos de chocolate blanco para fundir
• 50 gramos de coco rallado y otros 50 más para rebozar las trufas
• 50 ml de nata
• 50 gramos de leche condensada
• 25 gramos de mantequilla
• Una cucharada de extracto de vainilla

Preparación:

Calentáis el chocolate con la mantequilla en el microondas, en tandas de 20 segundos para evitar que se queme. Cuando se fundan ambos ingredientes, les añadís el coco, la nata y la leche condensada y los mezcláis muy bien con una espátula.
Metéis un par de horas la mezcla en el frigorífico para que coja consistencia. Pasado el tiempo, la sacáis y vais cogiendo porciones con una cuchara pequeña. Les dais forma de bola con las palmas de las manos y las rebozáis en el coco rallado.

Observaciones:

Con estas cantidades han salido 19 trufas.
Se pueden congelar.
Cuando terminéis de hacerlas, y hasta la hora de comerlas, tienen que estar en el frigorífico. Les sienta muy mal el calor.

Tarta de queso al horno

Esta tarta de queso al horno es la que más he hecho en mi vida junto a la de galletas y chocolate. Es la famosísima tarta del restaurante La Viña de San Sebastián que está entre las diez mejores tartas de queso de España. Después de haber probado varias recetas con distintas cantidades de la original –que es enorme–, me quedo con la de Mercado Calabajío. Queda perfecta y además, es facilísima y está buenisííííííísima. ¡Tenéis que probarla!

Ingredientes:
(Para unas ocho raciones)

• 500 gramos de queso crema
• 400 ml de nata para montar
• 200 gramos de azúcar
• 4 huevos tamaño L
• 20 gramos de harina de trigo

Preparación:

Los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente, por lo menos una hora antes de que empecéis a preparar la tarta.
Podéis utilizar el robot de cocina que tengáis o una batidora de varillas. Si lo vais a hacer con ésta última, en un bol grande batís los huevos con el azúcar, añadís el queso y seguís batiendo hasta que se integre bien. Ahora incorporáis la nata, que no tiene que estar montada, y la mezcláis. Ya sólo queda que añadáis la harina tamizada.
El molde que vayáis a utilizar, lo forráis con un papel vegetal mojado y bien escurrido, y vertéis la mezcla.
El horno tiene que estar precalentado a 200 grados con calor arriba y abajo. Lo tenéis a esa temperatura 15 minutos. Cuando pase el cuarto de hora, bajáis la temperatura a 180 grados y lo dejáis otros 35 minutos. Por último, 10 minutos más a la misma temperatura, pero sólo con aire para que se dore.
Como avisa Carlos en su blog, aunque sube mucho, luego baja y se agrieta, pero es lo habitual.
Lo dejáis enfriar antes de meterlo en el frigorífico.

Observaciones:

He utilizado un molde de 20 cm

Dice Carlos que aguanta perfectamente una semana en el frigorífico bien tapada para que no absorba olores. Y leo esto y me entra la risa porque en mi casa cae el mismo día. No hay manera de que quede un trocito para el día siguiente.

Babà napolitano al ron Santaren

Buscando una receta para utilizar el inigualable ron SANTAREN de mi prima Elisa Carrascosa y su socio Jose Mateo, creo que un babà au rhum es la ideal para sacar lo mejor de esta bebida espirituosa y de este dulce, estrella de la pastelería Francesa y que los napolitanos bordan como si fuese suyo.

Es un pastel jugoso que se puede convertir en un vicio si encima está bañado con este ron añejo especiado envejecido 12 años. Os invito a que lo hagáis o si no, a que probéis SANTAREN, que lo podéis comprar, por ejemplo, en las tiendas Gourmet de El Corte Inglés. 

Ingredientes:

• 220 gramos de harina de fuerza
• 12 gramos de levadura fresca
• 3 huevos XL 
• 70 gramos de mantequilla
• 30 gramos de azúcar
• 4 gramos de sal
• Harina y mantequilla para los moldes

Para el almíbar:

• 1 litro y 1/2  de agua mineral de botella
• 600 gramos de azúcar
• Una copa de ron añejo

Preparación:

He seguido la receta al pie de la letra de uno de mis pasteleros preferidos: Ettore Cioccia, alma mater de Bavette.

Para empezar a preparar el babá al ron, hay que tener en cuenta estas recomendaciones:

La mantequilla debe de estar muy blanda, o sea, que hay que dejarla a temperatura ambiente por lo menos dos o tres o horas, al igual que los huevos. Y la masa no se debe trabajar más de 20 minutos.

Yo he utilizado la Kitchen Aid para preparar los babás.

Colocáis la harina en el recipiente del robot de cocina, añadís la sal y un poco de los huevos batidos. Colocáis el gancho de amasar y amasáis a velocidad baja. Cuando el huevo se haya integrado, añadís otro poco más, aumentáis la velocidad y seguís mezclando. Cuando se haya incorporado, añadís otro poco más. Reserváis lo que queda de los huevos batidos e incorporáis la levadura fresca desmenuzada, no hace falta que la disolváis en agua. 

La masa tiene ahora un aspecto arenoso, pero es normal.

Una vez incorporada la levadura, a velocidad media, incorporáis el resto de los huevos, poco a poco, y veréis que la masa va adquiriendo una textura un poco más homogénea. Agregáis el azúcar y dejáis que se incorpore a la masa. Seguidamente empezáis a incorporar la mantequilla en trozos pequeños, también poco a poco.

Cuando veáis que la masa está lisa y se empieza a separar ligeramente del bol, es que está lista. Tiene que quedar una masa muy elástica y un poco pegajosa pero, cuando la estiréis con los dedos, no debe romperse. Según Ettore, "eso quiere decir que está perfecta".

Para hacer los babás, podéis utilizar flaneras metálicas o algún molde que tengáis tipo savarín individual (los que llevan un agujero en el centro).

Tenéis que engrasar los moldes que vayáis a utilizar con mantequilla y espolvorearlos con un poco de harina. Si utilizáis moldes de silicona, no hace falta que los engraséis.

Rellenáis solo un tercio del molde, ya que dos tercios subirán durante el levado y la otra parte crecerá al hornear. Para que os sea fácil rellenarlos, lo mejor es que os engraséis los dedos con un poco de aceite de oliva y que vayáis tomando pequeñas porciones de la masa. 

Si usáis moldes tipo savarín, tenéis que darle forma con las manos para que al levar queden bien.

Tenéis que dejarlos reposar como mínimo dos horas. Una vez hayan doblado su volumen, los metéis en el horno precalentado a 180 grados.

El tiempo dependerá del molde: si son pequeños tipo flanera, en unos 8 o 10 minutos estarán listos. Para un molde más grande, unos 15 minutos.

Una vez horneados, los sacáis del horno, los desmoldáis y los dejáis enfriar sobre una rejilla.

Almíbar:

Para preparar el almíbar necesitáis una olla grande. Ponéis el agua y el azúcar y la lleváis al fuego. Cuando rompa a hervir, la retiráis del fuego, pasáis el jarabe a la bol grande y añadís el ron y dejáis que se enfríe entre 40 y 45 grados. Sería necesario que tuvieseis un termómetro de cocina.

Ettore explica que aunque os parezca mucha cantidad de agua, no lo es porque los babás absorben mucho líquido y que, además, es conveniente guardar un poco de almíbar para ir mojando un poco los babás en el momento de comerlos para que estén bien empapados.

Cuando el almíbar esté a la temperatura indicada, sumergís los babás de tres en tres o más, dependiendo de la capacidad del bol y con la ayuda de una espumadera los empujáis hacia bajo para que se empapen bien, no se trata de mojarlos y sacarlos enseguida, deben estar cerca de un minuto. Los babás napolitanos, si están bien hechos, no se rompen y son como una esponja, los podéis estrujar para escurrirlos, y vuelen a su posición.

Una vez bañados, los vais poniendo sobre una rejilla con una bandeja debajo para que vayan escurriendo.

Observaciones:

Acerca de la cantidad de ron, el pastelero especifica que depende del gusto de cada uno.

Los podéis acompañar de nata o frutos rojos, pero así solos están de muerte.

Pulpo al horno

Después de este gran parón recetil, vuelvo con una receta de mi madre que no falta en nuestras fiestas familiares y que triunfa siempre: pulpo al horno. Es tan sencilla que no tenéis ninguna excusa para no prepararla. En todo caso, el precio de este molusco que está por las nubes, por lo que podéis cocinarlo en alguna fecha especial. Este de aquí abajo está dedicado a Ana, Juana, Flori e Isabel.

Ingredientes:

• Un pulpo, en esta ocasión pesaba 3 kilos
• 2 kilos de patatas
• 1 kilo de cebollas
• 5 o 6 hojas de laurel
• Un puñado de pimienta negra en grano
• Un litro de cerveza

Preparación:

El pulpo tiene que estar congelado entre 48 y 72 horas horas para que se le rompan las fibras musculares y quede más blanco al cocinarlo. Con la congelación, ya no hace falta darle una "paliza".
Lo descongeláis la noche anterior.
Cubrís el fondo de una bandeja para horno con las patatas cortadas con 1 cm de grosor, las cebollas del mismo grosor, un poco de sal, las bolas de pimienta y las hojas de laurel. Y ahora, laváis el pulpo, se lo ponéis encima y le vertéis la cerveza. Directo al horno, sin precalentar, a 200 grados, casi dos horas. A mitad de cocción tenéis que darle la vuelta al pulpo y, si veis que el pulpo se empieza a dorar, bajáis la temperatura a 180 grados. Pero, ojo, que cada horno es un mundo, por lo que podéis comprobar que está listo pinchando una de las patas. 

Observaciones:

Con este pulpo, y teniendo en cuenta que "encoge", hay para 7 u 8 raciones.
Las cantidades de las patatas y de las cebollas dependen del peso del pulpo. Pero tened en cuenta que las patatas están deliciosas y nunca sobran.
Y aquí abajo el pulpo terminado, en una foto hecha con un teléfono móvil. Pero este es de otro día porque el de hoy está en el horno todavía.

Mermelada de higos

Me despedí en julio con una mermelada de melocotones y regreso, varias semanas después, con una mermelada de higos espectacular. Ventajas de tener una higuera y de cuidarla con mimo para que la cosecha sea estupenda. Y así ha sido. El único inconveniente es que a los pajaritos también les gustan mucho los higos y, si me descuido, no los pruebo. Hacer mermelada es de lo más fácil del mundo y el resultado, os lo aseguro, merece la pena. 

Ingredientes:

(Para cuatro botes de 250 gramos)

• Un kilo de higos
• 350 gramos de azúcar
• Un chorrito de zumo de limón

Preparación:

Peláis los higos y los ponéis en una olla grande, preferiblemente con el fondo grueso, para evitar que se pegue, con el azúcar y el zumo de limón y lo lleváis al punto de ebullición. Una vez que lo alcance, bajáis la temperatura a fuego medio y lo dejáis cocer, en el caso de esta mermelada, entre 30 y 40 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando.
Transcurrido el tiempo tenéis dos opciones, dependiendo de cómo os guste. Si os gusta con tropezones, la dejáis tal cual. Si no, metéis la batidora en la olla y la trituráis. Si se queda muy líquida, la dejáis otros 5 o 6 minutos en el fuego.

Con la mermelada aún caliente y con mucho cuidado para no quemaros, llenáis los botes, los ponéis boca abajo y ya está lista para lo que os apetezca.

Observaciones:

He usado menos azúcar de la habitual, porque los higos eran muy dulces. 

Unas tostadas con esta mermelada y un foie de oca son un escándalo.

Mermelada casera de melocotón

Hacer mermelada en casa no puede ser más sencillo y el resultado no puede ser más satisfactorio. Las mermeladas caseras no tienen nada que ver con las industriales, por mucho que se empeñen. He preparado una mermelada de melocotones recién cogidos por la tía Josefa. Eran pequeños, pero muy dulces, por lo que he utilizado menos azúcar de la proporción habitual. 

Ingredientes:

• Un kilo de melocotones
• 400 gramos de azúcar moreno
• El zumo de medio limón

Preparación:

Laváis los melocotones, los peláis y los partís en trozos. En una olla grande, preferiblemente con el fondo grueso para evitar que se pegue, ponéis los melocotones, el azúcar y el zumo de limón y lo lleváis al punto de ebullición. Una vez que lo alcance, bajáis la temperatura a fuego medio y lo dejáis cocer entre 40 y 50 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando.
Transcurrido el tiempo, tenéis dos opciones, dependiendo de cómo os guste. Si os gusta con tropezones, la dejáis tal cual. Si no, metéis la batidora en la olla y la trituráis.
Si se os queda muy líquida, la dejáis otros 5 o 6 minutos al fuego.

Observaciones:

Podéis cambiar el azúcar moreno por azúcar blanquilla o ponerle 250 gramos de fructosa, si tenéis en el familia algún diabético. 

Para cuando sea la temporada de fresas, aquí os dejo la receta de la mermelada. Y os explico cómo envasarla para que os dure.

Jibia con fideos

Mis amigos Elena y José Ramón me han mandado desde Noja un libro editado por el Ayuntamiento de esta maravillosa villa costera de Cantabria dedicado a la jibia. Decenas de recetas con jibia, sepia, choco o cachón –como se le conoce por allí– todas con una pinta deliciosa. Para la primera, he escogido una que, además de este molusco, lleva fideos y guisantes.

Ingredientes:
(para 4 personas)

• Una jibia de 500 gramos
• 400 gramos de fideos del nº4
• 2 litros de fumet de pescado
• Una cebolla
• Un diente de ajo
• 200 gramos de tomate natural triturado
• Una cucharada de pimentón
• Perejil
• Unas hebras de azafrán
• Aceite de oliva
• Sal
• Una lata pequeña de guisantes

Preparación:

Limpiáis la jibia y la troceáis. En una cazuela, con cuatro cucharadas de aceite de oliva, la rehogáis y, cuando esté rehogada, le añadís la cebolla picada y el ajo, bajáis el fuego al mínimo y la dejáis cociendo hasta que esté tierna.
Cuando esté lista, le añadís los fideos –los rehogáis hasta que estén transparentes– el tomate, el perejil picado, las hebras de azafrán, el pimentón y lo cubrís con el caldo de pescado. Rectificáis el punto de sal. 
Contáis 13 minutos desde que empieza a hervir. Casi al final, incorporáis los guisantes escurridos.
Un plato sabrosísimo y facilísimo de cocinar.

Observaciones:

Podéis utilizar agua, si no tenéis caldo de pescado

Esta receta es de la chef Ana Queiruga, del restaurante Mijedo en el Paseo del Brusco, 35 en Noja.

Spaghetti carbonara de Gennaro Contaldo

El mes pasado no pude participar y en este he llegado casi "por los pelos". Me habría fastidiado muchísimo no cocinar para el reto Cooking the Chef los spaghetti carbonara que prepara Gennaro Contaldo, el chef italiano elegido para la ocasión. Mira que me gusta a mí este hombre. Lo bien que se lo pasa cocinando. No me extraña que haya hecho tan buenas migas con Jamie Oliver. En casa siempre cocinamos los carbonara como Contaldo, pero sin los ajos. Según dice, es la receta original y es perfecta. Además, se cabrea mucho cuando oye hablar de añadirles nata. Aquí tenéis la prueba.

Ingredientes: Para cinco personas.

• 400 gramos de espaguetis
• 200 gramos de panceta curada
• 4 huevos 
• Mantequilla
• Aceite de oliva
• Queso parmesano
• 2 dientes de ajo
• Pimienta negra
• Sal

Preparación:

Contaldo pone agua en una olla y los espaguetis de pie, sujetos con la mano o manos si son muchos, hasta que se van reblandeciendo. Entonces los deja cocer y los tapa cuando el agua vuelve a hervir.
Mientras, parte la panceta en trozos -que se vean- y los reserva. En un bol, pone 3 yemas y un huevo entero, dos cucharadas de queso parmesano recién rallado, una pizca de pimienta negra y una pizca de sal, porque la panceta es salada, y lo bate todo hasta que esté bien mezclado. Lo reserva.
Ahora viene lo mejor, según el cocinero: en una sartén con una cucharada grande de mantequilla, dora dos ajos enteros, ligeramente chafados, y añade los trozos de panceta, no hay que dejarla crujiente, simplemente que tome un poco de color dorado. Cuando los ajos estén dorados, los retira porque sólo los utiliza para dar sabor.
Añade la pasta escurrida y le da unas vueltas para mezclarla con la panceta y le pone un cucharón de agua de cocer la pasta, sigue dándoles vueltas a los espaguetis, y fuera del fuego, incorpora la mezcla de yemas, otro cucharón de agua de cocer la pasta y le sigue dando vueltas hasta que se integra, le pone otra cucharada de mantequilla, queso parmesano rallado y un poco de pimienta negra. 
¡SPETTACOLARE! ¡DELIZIOSO! ¡MERAVIGLIOSO!

Observaciones:

Al final de la receta, Contaldo sugiere que, si no queréis usar mantequilla, la sustituyáis por aceite de oliva.

En este enlace están todas las participaciones del reto Cooking the Chef.

Polos de horchata de chufa valenciana

Unas buenas chufas, un poco de azúcar, agua muy fría y el resultado es una auténtica horchata valenciana. Con ella he llenado un molde y a disfrutar de polos caseros sin conservantes ni ninguna guarrería extra. Esta vez he utilizado el robot Thermomix y la receta del Consejo Regulador de Denominación de Origen "Chufa de Valencia".

Ingredientes:

• 250 gramos de chufa de Valencia
• Un litro de agua fría
• 110 gramos de azúcar
• 500 gramos de cubitos de hielo

Preparación:

Laváis las chufas –las encontráis en tiendas que vendan frutos secos–, las ponéis en un cuenco y las cubrís con agua durante 6 o 7 horas para que se rehidraten. Tenéis que cambiarles el agua un par de veces.
Las chufas, una vez rehidratadas, se enjuagan, se vuelven a cubrir de agua, se les añade unas gotas de lejía –¡ojo!, tiene que poner en el envase que es para uso alimentario– y se mueven continuamente unos minutos. Una vez finalizada la desinfección, se enjuagan dos o tres veces más hasta que desaparezca la lejía.
Ponéis las chufas en el robot de cocina que vayáis a usar –en mi caso Thermomix– y las trituráis 2 minutos, velocidad 5-10 junto a un cuarto del agua muy fría y 500 gramos de cubitos de hielo.
La pasta obtenida la tenéis que pasar por un colador de tela, oprimiéndola todo lo que podáis. Si no tenéis colador de tela podéis utilizar una gasa de bebé. El líquido que suelta lo ponéis de nuevo en el robot con el resto del agua (750 gramos) y el azúcar y mezcláis 50 segundos a velocidad 5.

Observaciones:

El Consejo Regulador D. O. Chufa de Valencia aconseja que debe enfriarse rápidamente a temperaturas del orden de Oº C y que la conservación se hace a temperatura igual o inferior a 2ºC.
A mí me gusta muchísimo más líquida y muy fría que granizada, pero sobre gustos...

Quiche de Roquefort, apio y nuez

Se acerca el verano y con él llegan las cenas al aire libre, las barbacoas, las excursiones, las comidas en la playa, etc. El pastel de hoy es ideal para alguna de estas ocasiones. Se prepara enseguida y lo mejor es que está igual de bueno frío o caliente. Empezamos la lista de recetas veraniegas para lucirnos.

Ingredientes:

• Una plancha de masa quebrada
• 175 gramos de queso Roquefort
• 75 gramos de leche
• 4 cucharadas de vino de Oporto
• 2 huevos 
• 2 yemas
• 200 ml de nata
• Sal y pimienta molida en el momento
• 2 tallos de apios
• 20 mitades de nuez

Para la masa quebrada (por si os apetece hacerla):

• 200 gramos de harina
• 90 gramos de mantequilla
• 1 huevo
• 1/4 de cucharadita de sal
• Una cucharada de agua

Preparación:

Si hacéis la masa quebrada, tenéis que poner la harina en la encimera en forma de volcán. En el centro ponéis la mantequilla, el huevo, la sal y el agua. Con lo dedos trabajáis los ingredientes hasta que se junten formando migas. Con un tenedor, incorporáis el resto de la harina del volcán. Presionáis las migas con los dedos hasta formar una bola. Si queda pegajosa, le añadís un poco más de harina. Amasáis la bola hasta que se forme una mezcla uniforme presionando con la palma de la mano. Envolvéis con papel film y la metéis en el frigorífico 30 minutos.

Cuando esté lista, la estiráis en una superficie enharinada, la ponéis encima del molde, cortáis la masa que sobre pasándole el rodillo por el borde, pincháis la base con un tenedor, le ponéis un papel vegetal y la cubrís, por ejemplo con garbanzos, para que no se levante. La metéis en el horno precalentado a 180 grados durante 10 minutos.

Si utilizáis masa comprada, hacéis este último paso de pincharla con el tenedor, cubrirla de papel vegetal y encima las legumbres.

Mientras la masa esté en el horno, batís el queso Roquefort con la leche y el vino de Oporto. Aparte, batís ligeramente los huevos con la nata y salpimentáis. Les añadís la mezcla de Roquefort y mezclaís.

En un cazo con un poco de agua hirviendo y sal, blanqueáis el apio troceado, lo escurrís y lo secáis con papel absorbente.

Cuando la masa esté lista, la sacáis del horno, le quitáis los garbanzos y el papel y le esparcís el apio y las nueces y le vertéis la mezcla de huevos y Roquefort. Metéis el molde en el horno otros 20 minutos o hasta que la superficie se dore.

Observaciones:

Esta "Quiche au Roquefort" pertenece al libro "La cocina francesa clásica" editado en 1994 por Le Cordon Blue, la escuela de cocina más prestigiosa del mundo.

Ha utilizado un vino reserva que compré en Oporto en la bodega CALEM. 

Dip de mejillones

Al final sólo ha caído un chaparrón en Cartagena. Hoy luce el sol y apetece ir a la playa, aunque hace muchísimo viento. Para la hora del aperitivo he preparado un dip –una salsa en la que mojar un alimento generalmente más solido– de mejillones con unas latas que compré en Santoña. Para mojar, he preparado unos bastones de zanahoria y apio, espárragos y unos tomates cherry.

Ingredientes:

• 2 latas de mejillones en escabeche de 250 gramos cada una.
• Una tarrina de queso crema de 300 gramos
• Un chorrito de salsa Worcestershire
• 2 zanahorias
• Un manojo de esparrágos finos
• Un puñado de tomates cherry
• Dos ramas de apio 

Preparación:

Este dip es facilísimo de preparar. En el vaso de la batidora, ponéis los mejillones de una de las latas con su caldo, los de la otra escurridos (no tiréis el caldo) y el queso crema, y batís hasta que se mezcle. Si espesa demasiado, le vais añadiendo poco a poco el caldo reservado hasta conseguir el espesor que os guste.
Servís acompañado de bastones de apio y zanahoria, de espárragos, a los que antes les dais unas vueltas en la sartén, y de tomatitos pinchados en palillos.

Observaciones:

Cuanto mejor sea la calidad de los mejillones, mejor será la crema. Yo es usado de la marca Angelachu.