Buff, un hora menos en el cuerpo. Mira que lo llevo mal. Con la receta de las torrijas pasa lo mismo que con la de los bizcochos o las magdalenas: en cada casa tienen la suya y todas están buenísimas. La de hoy es la que hacen en mi familia. Creo que es la más sencilla y mi preferida, porque las torrijas no están excesivamente dulces. Por cierto, las de hoy son todas para María Rincón, que me había pedido la receta.
Ingredientes:
Una barra de pan del día anterior de 500 gramos
Un litro de leche
Una rama de canela
La piel de un limón
90 gramos de azúcar
3 huevos
Canela en polvo
Azúcar
Aceite de oliva
Preparación: En un cazo ponéis la leche a hervir con la rama de canela y la piel del limón. La tenéis en el fuego unos 10 minutos. Antes de retirarla, le añadís el azúcar y la removéis. Fuera del fuego tapáis el cazo y dejáis que infusione. Mientras, cortáis la barra de pan en rodajas gruesas y las ponéis en una fuente. Pasáis la leche a una jarra –es más fácil así– y vais cubriendo el pan, poco a poco, hasta que se vaya empapando, pero lo justo, no lo emborrachéis demasiado. Batís los huevos en un plato hondo, llenáis una sartén con el aceite de oliva y la ponéis al fuego hasta que empiece a humear. Preparáis otro plato con papel absorbente para ir dejando las torrijas y otro con una mezcla a partes iguales de azúcar y canela para rebozarlas. Pasáis las rodajas de pan por el huevo, las vais friendo de dos en dos, las sacáis al plato con el papel absorbente y, por último, las rebozáis en la mezcla de canela y azúcar.
Observaciones: Hay que hacer un esfuerzo titánico para comerse sólo una.
La receta de hoy es cocina de casa, de diario, pero del gran Juan Mari Arzak. Se trata de un solomillo de cerdo ibérico con leche. Si no lo encontráis ibérico, pues utilizáis solomillo de cerdo blanco, y tan rico. Lo importante es que os animéis a cocinarlo. El resultado es fantástico.
Ingredientes: (Para 4 personas)
Un solomillo de cerdo de unos 800 gramos entero
Mostaza al estragón
Medio litro de leche
100 gramos de leche evaporada
4 dientes de ajo con su piel
6 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta blanca
Nuez moscada
Sal
Preparación: Untáis el solomillo con una mezcla de mostaza y sal y lo ponéis en una cazuela con el aceite a fuego vivo. Lo rehogáis y, cuando esté dorado por todas partes, añadís los ajos y, a continuación, la leche entera y la evaporada. Dejáis cocer a fuego lento durante 30 minutos. Pasado este tiempo, retiráis el solomillo y los ajos de la cazuela. Éstos últimos los peláis y los trituráis. Reducís la leche donde se ha cocido el solomillo hasta que se quede untuosa. Por último, agregáis el puré de ajos, una cucharadita de nuez moscada, una pizca de pimienta blanca, la sal y mezcláis perfectamente. Fileteáis el solomillo y lo salseáis antes de servirlo. Observaciones: La mostaza de estragón la encontráis de varias marcas. Una de mis preferidas es la Louit. Pero podéis utilizar la que tengáis en casa. Si no os gusta la nuez moscada podéis prescindir de ella.
La de hoy es una de las recetas de un libro que cayó en mis manos estando en casa de Elena y José Ramón, allá por tierras castellanas muy frías. Resulta que la autora, María Rosario Aldaz, era amiga de Mari Ángeles, madre de Elena, y el libro en cuestión es "El Bosquecillo", que recoge recetas que ella ha cocinado en la escuela de cocina del mismo nombre ubicada en Pamplona o en la sección de Clases de Cocina del Instituto Social de la Mujer de Madrid. Este plato está dedicado a Charo, a sus hijas Ana y Adela y, por supuesto, a mi "querida vasca".
Ingredientes:
Un kilo y medio de patatas nuevas
1/2 kilo de almejas
200 ml de aceite
Media cebolla
2 dientes de ajo
Una rama de perejil
Sal
pimienta blanca
400 ml de caldo de las almejas o agua
Preparación:
Antes de comenzar a cocinar, ponéis las almejas en un bol cubiertas con agua y un puñado de sal para que suelten la posible arena que puedan tener. Una vez limpias y escurridas, las metéis en un cazo y, a fuego fuerte, las abrís. El caldo que suelten lo coláis y lo reserváis. En una cazuela ponéis el aceite y las patatas –peladas, lavadas, secas y cortadas a cuadrados pequeños– las rehogáis en el aceite bien caliente. Una vez rehogadas, les añadís la cebolla y uno de los ajos muy picados y, antes de que tomen color, les añadís las almejas abiertas, un majado con el otro ajo y el perejil, el caldo de las almejas y un poco de agua. En total, el caldo debe cubrir escasamente las patatas. Salpimentáis, añadís la hoja de laurel y lo dejáis a fuego lento, tapado, durante 20 minutos. Servís las patatas en la misma cazuela, salpicadas ligeramente con otro poco de perejil.
Observaciones: Si no queréis cocinarla con el caldo que sueltan las almejas, podéis usar un fumet de pescado que tengáis en casa o solamente agua.
En primer lugar, os escribo que la receta, con cinco estrellas, se quedaría corta. Está verdaderamente exquisita y con ella participo, un mes más, en el reto Cooking the Chef que en esta ocasión estaba dedicado al chef mexicano Enrique Olvera. Como por estos lares no hay huachinango, ya que se trata de un pescado que vive en el Golfo de México, he cocinado la receta con una gallineta, pescado que se parece, por lo menos en el color. Con los demás ingredientes no he tenido problemas. Ya me he encargué yo de buscar una receta sin complicaciones. ¡Ándale, ándale!
Ingredientes: (Para cuatro personas)
2 cebollas
300 ml de vino blanco
120 g de alcaparras o tápenas
Un kilo de lomos de pescado
2 ramas de mejorana (o seca si no las encontráis frescas)
Un ajo picado
Aceite de girasol
Aceite de oliva
Sal de mar
Cebolla caramelizada:
40 gramos de manteca
8 cebollas cambray (cebolletas, cebollas tiernas)
Guarnición:
120 gramos de aceitunas negras sin hueso
4 tomates guajes (de pera)
120 gramos de chile güero (chile amarillo)
250 gramos de tomates cherry
Sal de mar
Jitomates caramelizados con vainilla
Medio kilo de jitomates (tomates grandes con ombligo)
200 gramos de miel de abeja
2 vainas de vainilla
Preparación: La receta es sencilla, pero muy entretenida. Vamos por partes: Lo primero que tenéis que hacer es pedir al pescadero, si no lo hacéis vosotros mismos, que saque los lomos al pescado. Olvera pide en su receta que sean de aproximadamente 200 gramos cada uno. Los reserváis. En una sartén con un poco de aceite de girasol, freís las alcaparras unos segundos y las retiráis a un plato con papel absorbente. Peláis las cebollas y las cortáis en juliana muy fina. Las reserváis también. Ahora, las cebolletas caramelizadas: En una sartén con el fuego al mínimo, deshacéis la manteca y, una vez fundida, incorporáis las cebolletas peladas. Las tenéis en el fuego hasta que se doren. Peláis los jitomates y les quitáis las semillas. Los cortáis en láminas con forma de rectángulo (este paso, como comprenderéis, es meramente estético. Podéis cortarlos como os dé la gana). En una sartén grande colocáis las láminas de tomate, les añadís la miel y las vainas de vainilla y las cocináis a fuego lento moviéndolas constantemente durante 5 minutos. Retiráis del fuego la sartén y las láminas las ponéis en un bol. Reserváis de nuevo. Vamos con la guarnición: Abrís los chiles a lo largo, les quitáis las semillas y las venas y los cortáis en juliana fina. Peláis los tomates guajes con mucho cuidado para no romper la piel, los partís por la mitad, les quitáis las semillas con la ayuda de una cuchara y las ponéis en un bol. La carne de estos tomates no se utiliza, pero ni se os ocurra tirarla. La usáis en una ensalada. En otra sartén, con un chorro de aceite de girasol freís las pieles de los tomates, cuando estén fritas las escurrís en papel absorbente. Cortáis las aceitunas negras en láminas y los tomates cherry en cuartos. Como ya queda poco para montar el plato, en este momento hacéis un receso y os podéis tomar una "Coronita" bien fría. Es obvio que no necesitáis veinte sartenes. Las vais fregando conforme las vayáis utilizando. Pues eso, en otra sartén que se pueda meter en el horno, ponéis los lomos, las alcaparras fritas, incorporáis las cebolletas caramelizadas, la cebolla en juliana, los jitomates caramelizados, junto con las vainas de vainilla y la miel de la cocción, un buen chorro de aceite de oliva, el ajo picado y, por último, el vino blanco y las ramas de mejorana. Tapáis con un papel de aluminio o papel encerado y lo cocináis en el horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos. Terminada la cocción, sacáis el pescado y las ramas de mejorana y reserváis. Sobre el bol con las semillas de los tomates guajes, coláis los líquidos de la cocción del pescado -reserváis las cebolletas, los jitomates, etc.- le añadís dos cucharadas de aceite de oliva y mezcláis suavemente, sazonáis, volvéis a mezclar y reserváis hasta el momento de servir. Y ahora sí, ha llegado el momento de la presentación: En un plato servís las cebolletas junto con las láminas de tomate, alcaparras, la juliana de cebolla y encima le ponéis el pescado con la piel hacia arriba y las láminas de aceitunas y decoráis con los tomates cherry, la juliana de chile güero y las pieles de tomate frito. A la hora de servirlo, salseáis con la vinagreta. Ajuaa, ajuaa ¡Y qué viva México!
Observaciones: Ojo con el chile si no os gusta mucho el picante. Por el contrario, si os encanta, pues hala, a ponerle hasta que se os salten las lágrimas. Si no encontráis gallineta, también os valen salmonetes grandes. Lo mismo con la mejorana. Es más fácil encontrarla seca. Este es el enlace con todas las recetas que se han presentado al reto CTC con Olvera como protagonista absoluto.
