Ensalada de achicoria, hinojo y queso manchego

Estaba en la tesitura de hincharme a Orellas de Entroido (Orejas de Carnaval) o tomarme una ensalada y, al final, ha podido más la boda que tengo dentro de poco y la necesidad imperiosa de que me quepa el vestido. Por lo tanto, antes de deprimirme, me he preparado esta salad llena de ingredientes riquísimos y por lo menos se me va de la cabeza atiborrarme a calorías carnavaleras.   

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

• 300 gramos de achicoria roja
• Un bulbo de hinojo
• 100 gramos de albaricoques secos (orejones)
• 150 gramos de queso manchego
• Un puñado de almendras sin sal
• Un puñado de hojas de hierbabuena

Aliño:

• Aceite de oliva
• Vinagre de sidra
• Sal
• Pimienta

Preparación:

En la fuente en la que vayáis a servir la ensalada ponéis en el fondo, en este orden: la achicoria roja cortada a tiras, encima el hinojo cortado también a tiras, los albaricoques troceados, el queso manchego cortado en dados, las almendras y termináis con las hojas de hierbabuena. 

Por supuesto, achicoria, hinojo y hierbabuena lavados y secados.

Para el aliño, emulsionáis con unas varillas o un tenedor el aceite, el vinagre la sal y la pimienta. No pongo cantidades porque yo lo hago a ojo pero, más o menos, podéis ponerle cuatro cucharadas de aceite y de vinagre y un pellizco de sal y de pimienta.

Observaciones:

Si no encontráis achicoria roja, la llevan algunas de las bolsas de mezcla de lechugas que venden en los supermercados.