Perdices en escabeche del tío Jose

Desde que era pequeña me recuerdo rodeada de cazadores de caza mayor y menor: mi padre, mis tíos, uno de mis primos... Épocas de perdices, conejos, liebres, jabalíes... Momentos divertidos por el campo y otros asqueada porque no me gustaba, "nada de nada", la carne de esos animales. Y años después... me lo como todo. Y por si eran pocos, en la familia del novio de mi hija también hay cazadores. El tío Jose me ha traído las dos perdices de la receta de hoy -desde aquí se la dedico- y dos faisanes que ya cocinaré más adelante. Las he preparado en escabeche, la forma preferida de mi padre y con la receta familiar.

Ingredientes:

• 2 perdices
• Una cebolla
• Una zanahoria
• 4 dientes de ajo
• 5 o 6 hojas de laurel
• Unos 20 granos de pimienta negra
• 200 ml de vino blanco
• 100 ml de vinagre de vino (yo he usado de Jerez)
• 400 ml de caldo de pollo o agua
• Tomillo 
• Pimienta negra 
• Sal
• Una rama de romero

Preparación:

He tenido la suerte de que el tío Jose me ha traído las perdices "perfectamente" limpias. Como me imagino que la mayoría vais a comprarlas, sólo tenéis que atarles los muslos o sujetarlos con un palillo para que no pierdan la forma. Las salpimentáis y les echáis también un poco de tomillo. Las doráis en una cazuela con aceite de oliva. Cuando estén listas, las reserváis. En el mismo aceite rehogáis la cebolla en plumas, la zanahoria cortada en rodajas y los ajos chafados con piel. Cuando estén rehogados les añadís las hojas de laurel, los granos de pimienta y la rama de romero, dais unas vueltas, incorporáis el vino y dejáis que hierva unos minutos. Enseguida añadís el vinagre y el caldo y lo lleváis a ebullición. Metéis las perdices en la cazuela y las dejáis cocer a fuego lento una hora y media, dándoles la vuelta de vez en cuando.
Cuando estén listas tenéis que probar el escabeche y rectificar de lo que haga falta. 

Observaciones:

Si el caldo os pareciese fuerte podéis rebajarlo con un poco de agua.

Están mucho mejor al día siguiente.

Aguantan perfectamente unos días en la nevera dentro del caldo de escabeche.

Con la carne de estas perdices, una escarola y unos granos de granada tenéis una ensalada impresionante.

Las bellotas y las hojas de laurel son del cortijo de Poli y María. ¡Gracias!