Ensalada de verduras y vieiras

Esta ensalada se merece una ola. Es que está tan deliciosa, es tan completa, alimenta pero no engorda, lleva tropecientas vitaminas, venga, anda, no os hagáis los remolones y preparadla para esta misma noche.

Ingredientes:
(para seis personas)

• Una coliflor pequeña
• Un brócoli pequeño
• 2 tomates
• 4 zanahorias medianas
• 6 vieiras (pueden ser congeladas)
• Un kilo de mejillones
• Una escarola
• Una endivia
• Media lombarda

Para la vinagreta:

• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 3 cucharadas de vinagre de Jerez
• Sal

Preparación:

Si vais a utilizar vieiras congeladas, acordaos de descongelarlas la noche anterior. Si optáis por frescas, obviáis este paso.
Empezáis cociendo la coliflor y el brócoli en un poco de agua con sal. Luego, peláis las zanahorias, las cortáis en tiras finas y las rehogáis en una sartén con un poco de aceite. Limpiáis los mejillones y los abrís en un cazo con un dedo de agua. Los escurrís y los reserváis.
Cortáis el tomate en gajos. Laváis la escarola y las hojas de la endivia y las secáis con papel absorbente.
Por último, salteáis la carne de las vieiras en otra sartén porque en la de las zanahorias vais a darle unas vueltas a las ramitas de brócoli y coliflor para que se calienten.
Ya lo tenéis todo listo y ahora montáis la ensalada en la fuente que elijáis:
En el fondo ponéis la escarola, la lombarda y las hojas de endivias, alrededor los mejillones –con o sin conchas, a vuestro gusto– y los tomates, en el centro las verduras y, sobre ellas, las vieiras. Aliñáis con la vinagreta cuando vayáis a servirla.

Observaciones:

Parece un poco "trabajosa", pero si os organizáis, se monta enseguida y tenéis una ensalada de diez. Puede ser una cena estupenda o una comida acompañada de un pescado a la plancha y de una copa de Codornew Frizz 5.5 Verdejo de mi tienda preferida SOQUM. O dos.

Quiche de salmón ahumado

Este domingo no debería estar en casa, sino en Elche de la Sierra disfrutando de lo lindo, pero como no ha podido ser, me consuelo metida en la cocina y sacando adelante varias recetas que tenía en mi carpeta de pendientes. Una de ellas, esta quiche de salmón ahumado. Hace en Cartagena un domingo maravilloso para caminar por eso me voy ahora mismo a quemar calorías y os dejo leyendo.

Ingredientes:

Para la base:

• 200 gramos de galletas saladas (tipo craquers)
• 150 gramos de mantequilla
• Una cucharada de eneldo picado 
• Pimienta 

Para el relleno:

• 300 gramos de queso de untar
• 200 ml de nata para cocinar
• 200 gramos de salmón ahumado
• 4 huevos
• El zumo de un limón

Preparación:

Trituráis las galletas en la picadora o metiéndolas en una bolsa y pasándoles un rodillo o utilizando el método que prefiráis, las ponéis en un bol y las mezcláis con la mantequilla –a la que habréis dado un golpe de microondas– el eneldo y una pizca de pimienta.

Con esta mezcla cubrís el fondo del molde que vayáis a utilizar y lo metéis en el frigorífico mientras preparáis el relleno. En el vaso de la batidora ponéis el queso, la nata, los huevos y el zumo de limón y lo batís hasta que todos los ingredientes se integren. Lo volcáis en el bol de las galletas –así no mancháis más– y le añadís el salmón ahumado troceado. Lo mezcláis muy bien.

Sacáis el molde del frigo, le vertéis la mezcla de queso y salmón y lo metéis en el centro del horno precalentado a 160 grados unos 35 minutos. Ya sabéis que depende del horno de cada uno. Tenéis que hacer la prueba del palillo o brocheta para comprobar si está listo.

Observaciones:

Hay que desmoldarlo en frío para que no se desbarate. Por ello os aconsejo que uséis un molde desmontable.

Lo podéis servir con mayonesa o con eneldo por encima o con ambos. He preferido dejarlo sin nada para que veáis con qué aspecto tan estupendo sale del horno.

Perdices en escabeche del tío Jose

Desde que era pequeña me recuerdo rodeada de cazadores de caza mayor y menor: mi padre, mis tíos, uno de mis primos... Épocas de perdices, conejos, liebres, jabalíes... Momentos divertidos por el campo y otros asqueada porque no me gustaba, "nada de nada", la carne de esos animales. Y años después... me lo como todo. Y por si eran pocos, en la familia del novio de mi hija también hay cazadores. El tío Jose me ha traído las dos perdices de la receta de hoy -desde aquí se la dedico- y dos faisanes que ya cocinaré más adelante. Las he preparado en escabeche, la forma preferida de mi padre y con la receta familiar.

Ingredientes:

• 2 perdices
• Una cebolla
• Una zanahoria
• 4 dientes de ajo
• 5 o 6 hojas de laurel
• Unos 20 granos de pimienta negra
• 200 ml de vino blanco
• 100 ml de vinagre de vino (yo he usado de Jerez)
• 400 ml de caldo de pollo o agua
• Tomillo 
• Pimienta negra 
• Sal
• Una rama de romero

Preparación:

He tenido la suerte de que el tío Jose me ha traído las perdices "perfectamente" limpias. Como me imagino que la mayoría vais a comprarlas, sólo tenéis que atarles los muslos o sujetarlos con un palillo para que no pierdan la forma. Las salpimentáis y les echáis también un poco de tomillo. Las doráis en una cazuela con aceite de oliva. Cuando estén listas, las reserváis. En el mismo aceite rehogáis la cebolla en plumas, la zanahoria cortada en rodajas y los ajos chafados con piel. Cuando estén rehogados les añadís las hojas de laurel, los granos de pimienta y la rama de romero, dais unas vueltas, incorporáis el vino y dejáis que hierva unos minutos. Enseguida añadís el vinagre y el caldo y lo lleváis a ebullición. Metéis las perdices en la cazuela y las dejáis cocer a fuego lento una hora y media, dándoles la vuelta de vez en cuando.
Cuando estén listas tenéis que probar el escabeche y rectificar de lo que haga falta. 

Observaciones:

Si el caldo os pareciese fuerte podéis rebajarlo con un poco de agua.

Están mucho mejor al día siguiente.

Aguantan perfectamente unos días en la nevera dentro del caldo de escabeche.

Con la carne de estas perdices, una escarola y unos granos de granada tenéis una ensalada impresionante.

Las bellotas y las hojas de laurel son del cortijo de Poli y María. ¡Gracias!

Ensalada 'Waldorf'

Que conste que esta ensalada no es ninguna indirecta por las cantidades ingentes de calorías que os habéis comido esta Navidad, es simplemente una receta para empezar a desengrasar, pero no de manera drástica, sino poco a poco y evitar el mal humor que causan los regímenes. Cuenta la leyenda que esta ensalada se le ocurrió a Oscar Tschirky en 1893 cuando trabajaba en el famoso hotel Waldorf de Nueva York. Vete tú a saber, porque hay polémica sobre la autoría. El caso es que es sencilla, sabrosísima, fresca y perfecta para la dieta post-navideña. Eso sí, plato único.

Ingredientes:
(para cuatro personas)

• Una lechuga romana 
• 2 ramas de apio blanco o verde si no lo encontráis
• 2 manzanas ácidas (variedad Granny-Smith)
• 100 gramos de nueces peladas
• Un puñado de pasas
• 1/4 de litro de mayonesa

Preparación:

Laváis la lechuga, la troceáis y la dejáis escurrir. Partís en bastones el apio y las manzanas, y las nueces las troceáis con las manos y las tostáis en una sartén o en el microondas. En un cuenco ponéis el apio, las manzanas, las nueces –dejad unas pocas para adornar– y las pasas y mezcláis con la mayonesa. De esta manera la manzana no se oxida. 

En la fuente o cuenco de servir ponéis la lechuga y, encima la mezcla con la mayonesa y las nueces reservadas.

Observaciones:

Combina perfectamente con unos trocitos de Stilton, el rey de los quesos ingleses, o de Cabrales, Roquefort o azul danés.

El bajo plato plateado me lo ha regalado mi hermana Mamen, bueno, varios más, y la fuente azul, mi amiga Puri. Gracias a las dos.

Caviar de berenjena con nueces de Julia Child

El último día, casi a última hora. He llegado al reto al límite, pero es que ha sido un mes muy complicado sin tiempo para recrearme en los libros de Julia Child. Tenía varias recetas señaladas pero al final, como siempre, he escogido una facilísima y a la vez exquisita. Con este caviar de berenjena con nueces, que la cocinera americana denomina La tentation de Bramafam, participo in extremis en el reto Cooking the chef. Aisha, Abril... allá voy.

Esta receta está incluida en el segundo volumen de "El arte de la cocina francesa", de Julia Child, y según la autora es la única que combina berenjena con nueces.

Ingredientes:

• Una berenjena de un kilo, de pulpa firme y piel brillante, sin manchas. Yo he utilizado dos de medio kilo cada una
• 200 gramos de nueces picadas
• 3/4 de cucharadita de sal
• Un pellizco de pimienta
• De 1 a 4 dientes de ajo (a vuestro gusto)
• De 4 a 6 chorritos de salsa de Tabasco (también al gusto)
• 1/4 de cucharadita de pimienta de Jamaica molida
• 1/4 de cucharadita de jengibre en polvo
• De 5 a 8 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

Precalentáis el horno a 220 grados. Quitáis el pedúnculo verde a la berenjena o berenjenas, las colocáis en una fuente plana. Las horneáis de 30 a 35 minutos o hasta que estén blandas al tacto.

Cuando estén hechas, las cortáis longitudinalmente y ponéis la pulpa en el vaso de la batidora. Batís a máxima potencia para hacer un puré y le añadís las nueces picadas, la sal, la pimienta, el ajo, la salsa Tabasco, la pimienta de Jamaica y el jengibre. A continuación le añadís el aceite en un fino chorro, como si hicieseis mayonesa hasta conseguir una masa cremosa. Tenéis que probarla y rectificar de sal, si hiciese falta. En ese momento la tentation estará a punto.

Observaciones:

Por si la preparáis con antelación, Child asegura que puede guardarse unos días en la nevera y también congelarse.

Podéis utilizarla para untar tostadas o galletas saladas, para montaditos de aperitivo, como relleno de huevos duros o tomates, así como para acompañar carnes frías o pollo.

Mi caviar sólo lleva un ajo y dos chorritos de salsa Tabasco y creo que la proporción de picante es perfecta.

Risotto de pato confitado, dátiles y foie

Así, a lo tonto, tonto se nos pasa la Navidad. Se fue la Nochebuena, la Nochevieja y aquí estamos esperando a los Reyes Magos. Mi propuesta para ese día es un arroz caldoso con muslo de pato confitado -confit du canard-, dátiles y un poco de foie.  Es una receta muy sencilla, deliciosa y que le puede dar un toque especial a la comida del día 6 de enero.

Ingredientes:
(para cuatro personas)

• Un ajo picado
• 1/2 cebolla picada
• 100 gramos de calabacín en dados
• Una copa de vino blanco
• 200 gramos de queso parmesano rallado
• 100 gramos de foie
• 50 gramos de dátiles
• 50 gramos de mantequilla
• Un muslo de pato confitado
• Un litro de caldo de ave
• 300 gramos de arroz 

Preparación:

El muslo de pato confitado lo venden ya en casi todos los supermercados, por lo tanto no tenéis ninguna excusa para no cocinar este plato que os aseguro está exquisito.
Después de picar el ajo, la cebolla y cortar el calabacín en dados, desmigáis el muslo de pato confitado y lo reserváis.
En la grasa que lleva el muslo alrededor, sofreís las verduras. 
Una vez que se hayan pochado, añadís la copa de vino blanco y dejáis reducir. A continuación, incorporáis el arroz y lo sofreís unos minutos. Poco a poco y a cucharones vais añadiendo el caldo de ave caliente, nunca de golpe, sino cada dos o tres minutos, sin dejar de remover. Recordad que es un risotto. A mitad de cocción añadís el pato desmigado, los dátiles cortados en trozos pequeños y el foie. Pasados unos 18 minutos retiráis del fuego y añadís la mantequilla y queso parmesano rallado y dais vueltas hasta que quede completamente ligado. 
Tenéis que servirlo inmediatamente.

Observaciones:

Cómo os habréis dado cuenta, no hay que ponerle sal porque ya la llevan el confit, el foie y el caldo, pero siempre debéis probarlo, por si tenéis que añadirle un poco más.

Este risotto es del II Concurso de recetas de Levante-EMV y Arroz La Fallera. Desde que me tropecé con él caí rendida... Espero que también os enganche a vosotros por bueno y por facilón.
La autora se llama María Pedro Monzonís.

El bajo plato de cristal rojo me lo ha regalado mi cuñada Toñi.

¡Ojalá los Reyes os traigan todo lo que habéis pedido!