Ensalada de hinojo, queso azul y pistachos

No sé si tocaba ensalada pero previniendo las cantidades ingentes de azúcar, colesterol y calorías que nos esperan en las próximas semanas he decidido, este último domingo de noviembre, poner una receta verde, sencilla y deliciosa antes de entrar de lleno en las "indecentes" proposiciones navideñas. Es otra de las recetas del libro de David Bez que ya sabéis que me encanta. La de hoy es vegetariana.

Ingredientes:
(para cuatro personas)

• Una lechuga romana
• Un bulbo de hinojo
• 100 gramos de queso azul
• Un puñado de pistachos tostados

Aliño:

• Aceite de oliva
• Vinagre balsámico
• Sal y pimienta
• Semillas de hinojo (optativo)

Preparación:

Sólo tenéis que  partir el hinojo en tiras finas, lavarlas y secarlas. Lo mismo con las hojas de lechuga.
En una ensaladera ponéis la lechuga, las tiras de hinojo, el queso azul desmenuzado, los pistachos pelados y la aliñáis en el momento de servirla.
Para hacer el aliño batís en un bol todos los ingredientes.

Observaciones:

Los bulbos de hinojo ya los tienen en casi todas las fruterías

David Bez propone una alternativa vegana: sustituir el queso azul por 100 gramos de judías verdes al vapor o habas.

Magdalenas de la abuela Josefa

Recetas de magdalenas hay infinitas pero la que os traigo hoy es muy especial ya que es de la abuela materna de mi marido, que se llamaba Josefa. Es una receta muy fácil, si tienes batidora o cualquier otro robot de cocina, pero a mano como lo hacía ella es un poco más pesada de cocinar. El resultado es fantástico: unas magdalenas esponjosas y, sobre todo, riquísimas. Y con ellas le doy la bienvenida, por fin, al otoño en Cartagena. Hemos pasado de los 25 grados de ayer a mediodía a los 13 y hace un viento...

Ingredientes:

• 6 huevos
• 400 gramos de azúcar
• 500 gramos de harina
• Un vaso de aceite de girasol (200 ml)
• Un vaso de leche (200 ml)
• La ralladura de un limón
• 2 cucharaditas de bicarbonato

Preparación:

Separáis las yemas de las claras y batís éstas últimas a punto de nieve. Cuando estén batidas, les añadís las yemas, la ralladura del limón, el azúcar, el bicarbonato, el aceite, la leche y, por último, la harina tamizada. Hay que remover todo muy bien para que no queden grumos.

Y ahora ponéis las cápsulas de papel en una bandeja de horno y las llenáis hasta tres cuartos de su capacidad.

Precalentáis el horno a 200 grados y las metéis en el centro, primero 7 minutos a 200 grados y luego 11 minutos a 180 grados.

Lo del horno, ya sabéis que es un misterio y que cada aparato es un mundo, por eso debéis de controlar muy bien el tiempo cuando las hagáis por primera vez.

Observaciones:

¡Las que tienen copete son las primeras que desaparecen!

Si no tenéis bandeja especial para magdalenas, las podéis hacer de la misma manera pero debéis poner las cápsulas en la bandeja del horno y llenarlas después.

Por sugerencia de Pedro Hernández, uno de mis compas de trabajo, os escribo que con estas cantidades salieron 19 magdalenas "hermosas". 

Bocadillos de salmón ahumado y huevo

Desde los bocadillos para el verano no había vuelto a publicar la receta de ninguno más y bien pensando, mira que dan juego para cuando las ganas de meterse en la cocina están bajo mínimos. Para esas noches de sábado delante de un buen libro o de una buena película o escuchando buena música, o viendo, el día 21, el Clásico Madrid-Barcelona os traigo en la bandeja unos apetitosos bocadillos de salmón ahumado con tápenas, huevo duro, cebolla tierna y una deliciosa salsa de eneldo. Además una versión con pan de molde lleno de semillas. 

Con la siguiente receta participo en el concurso de  Recetags de Bocatas que organiza Recetags en colaboración con El Amasadero.

Ingredientes:

He puesto bocadillos de pan con nueces y otros con aceitunas, y los sándwiches los he servido cuádruples, por lo que para dos sandwiches necesitáis 8 rodajas de pan de molde -el mío con semillas-. Os dejo aquí la receta por si os animáis. Además de los panes vais a necesitar:

• 200 gramos de salmón ahumado
• Un bote pequeño de tápenas
• Una cebolla tierna
• 2 huevos duros
• Mostaza de Dijon
• Aceite de oliva
• Vinagre de Jerez
• Una cucharada de azúcar
• Pimienta negra recién molida
• Eneldo

Preparación:

Primero preparáis la salsa mezclando en un bol cuatro cucharadas de mostaza de Dijon, una de vinagre de Jerez, otra de aceite de oliva, una de azúcar, un toque de pimienta negra y eneldo fresco bien picadito. Si no tenéis, pues seco de bote.

Partís en trozos muy pequeños la cebolla tierna y los huevos y ya podéis empezar a rellenar los bocadillos.

Untaís el pan con la salsa de eneldo y ponéis el huevo, la cebolla, las tápenas y el salmón ahumado. O en el orden que más os apetezca.

Así de simple y así de bueno.

Observaciones:

La cesta de pan es de Oasis. Pepa ya está empezando a recibir todos los adornos navideños. Os invito a que os deis una vuelta por su tienda. ¡No sabréis qué elegir!

Estos bocadillos nos los hemos zampado con un vinito blanco de D.O. Somontano que estaba delicioso. Enate Chardonnay 234 de SOQUM.

Rape con garbanzos

Os escribo desde la playa. Hace un día increíble y por supuesto, de nuevo calor. El "veranillo de San Martín" ha llegado con días de adelanto. A pesar de las altas temperaturas, no me he resistido a cocinar esta receta que esta vez no es de mi caja, sino de mi querida prima Eva. A ella también le encanta cocinar y tiene, como se suele decir en estos casos, muy buena mano. He de escribiros que es sencillísma y el resultado, fantástico: rape con garbanzos.

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

• 400 gramos de garbanzos. Eva los pone de bote y yo he usado los estupendos garbanzos que me traen de La Bañeza (León) mis amigos Elena y José Ramón. Son de tamaño más pequeño y están exquisitos.
• 3 dientes de ajo
• 3 zanahorias
• 2 puerros
• Una cucharada de pimentón
• Un rape de unos 600 gramos
• Un litro de caldo de pescado
• Un kilo de patatas
• Perejil

Preparación:

La rapidez de esta receta depende de si usáis los garbanzos de bote o no; o el rape congelado o fresco; o, finalmente, si hacéis vosotros el caldo de pescado o lo compráis.
Opción "bote-congelado-envasado":
Troceáis los ajos, los puerros y las zanahorias y los sofreís en un poco de aceite hasta que suden. Les añadís el pimentón, dais unas vueltas y ahora añadís las patatas cascadas. Más vueltas para que todo se impregne del pimentón y cubrís con el caldo. Dejáis cocer unos minutos e incorporáis los garbanzos escurridos. Lo dejáis hasta que patatas y garbanzos estén tiernos, añadís la cola del rape descongelada cortada en trozos y casi listo porque el pescado se hace enseguida. Lo servís con un poco de perejil picado. 
Opción "yo lo hago todo":
La noche anterior al día D ponéis los garbanzos a remojo.
Le pedís al pescadero que os prepare el rape: que lo pele, trocee la cabeza y la cola.
Con la cabeza, un puerro, agua y sal, hacéis un caldo de pescado (fumet)
Por lo demás, lo cocináis de la misma manera: el sofrito de verduras + el pimentón+ las patatas+ el fumet+ los garbanzos+ el rape+ perejil. 
Yo lo he cocinado en la olla rápida sin el rape 15 minutos. Pasado el tiempo, he abierto la olla y le he añadido el pescado. En cinco minutos estaba listo.

Observaciones:

¡Muero de amor por esta vajilla de Villeroy & Boch! La colección se llama Mariefleur y es tan bonita... En Cartagena la encontráis en Sevres y en José Díaz. Tengo debilidad por esta marca. No quiero ni imaginar cuando empiece a llegar la colección de Navidad. 
El bajo plato es en realidad un centro de mesa de aluminio y antracita que lo podéis usar para todo lo que se os ocurra: es una maravilla. Yo ya me lo imagino lleno de piñas doradas.

Tarta de peta zetas, mango y chocolate

Tras hacer novillos el mes pasado, no quería faltar de nuevo a mi cita con el reto Cooking the Chef y aquí estoy, 'in extremis', con una versión de la tarta "Heston´s exploding chocolate gateau" de uno de mis cocineros preferidos, elegido por Abril. Os lo habréis imaginado: el inglés Heston Blumenthal. He cambiado la pulpa de fruta de la pasión por la de mango y modificado la cobertura.
Después de repasar mi carpeta con las recetas de este 3 estrellas Michelín, he elegido esta tarta porque no puede ser más fácil y, sobre todo, porque la mezcla de sabores y los peta zetas la hacen de lo más original. ¿Os atrevéis a cocinarla?

Ingredientes:

• 125 gramos de galletas de mantequilla
• 30 gramos de mantequilla sin sal derretida
• 2 cucharadas de azúcar
• 25 gramos de peta zetas neutros (tres sobres)

Para la ganache de chocolate:

• 175 ml de crema de leche o nata
• Una pizca de sal
• 250 gramos de pulpa de mango congelada
• 50 gramos de crema pastelera (yo no se la he puesto)
• 110 gramos de chocolate negro (con un 60% de cacao) 
• 50 gramos de chocolate con leche

Para la cobertura:

• 100 gramos de chocolate negro
• 4 onzas de chocolate con leche rallado

Preparación:

Precalentáis el horno a 180 grados y, cuando se caliente, ponéis las galletas de mantequilla en una bandeja de horno, las metéis y las dejáis hasta que se doren. Aproximadamente 10 minutos. Pasado el tiempo, las sacáis, las dejáis enfriar y cuando estén frías las trituráis. Les añadís la mantequilla derretida y el azúcar y mezcláis, y añadís los peta zetas (el caramelo que estalla, según Blumenthal) y, con muchísimo cuidado para que no estallen, removéis todo.

Ponéis la mezcla en un molde de 15 cm y aplastáis con el reverso de una cuchara, pero muy despacio. Metéis el molde en el frigorífico mientras preparáis el relleno.

En un cazo mediano ponéis la nata, la pizca de sal y la pulpa de mango que previamente habréis descongelado. Y, a fuego medio, lo mantenéis hasta que se acerque a la ebullición. En ese momento lo retiráis y lo dejáis reposar cinco minutos. Aquí el famoso cocinero le añade la crema pastelera que yo me he saltado.

Seguidamente, derretís los chocolates troceados al baño María y, cuando estén listos, retiráis el cazo del fuego.

Coláis la crema de mango y le agregáis los chocolates y dejáis que se enfríe a temperatura ambiente.
Cuando pierda el calor, sacáis el molde del frigorífico y le vertéis la ganache y metéis la tarta en el congelador al menos 4 horas.
20 minutos antes de servirla, la sacáis del congelador, derretís el chocolate de la cobertura en el microondas en tandas de 30 segundos para que no se queme, se lo ponéis por encima a la tarta y, antes de que se enfríe del todo, le ralláis las onzas de chocolate con leche por encima. ¡Fantástica!

Observaciones:

Si no encontráis los peta zetas sin sabor, ponéis los que sean. Los que yo he utilizado eran de fresa.

La pulpa de mango congelada la venden ya en varios hipermercados. Y si no, la usáis fresca.

Aquí Wikipedia os explica, para los que no lo sepáis, que es una ganache.

Tosta de solomillo de cerdo y perlas wakame caramelizadas

Vaya por delante que no le tenía yo mucha simpatía a las algas. Su sabor no me terminaba de convencer hasta que mi amigo Pepe Padilla me trajo este bote de perlas de algas wakame y he caído rendida a sus encantos. Según detalla el folleto que viene con el tarro, estas algas han sido cultivadas en Corea y Japón desde la antigüedad. En la actualidad también se cultivan en otros países, principalmente en España y concretamente en las rías gallegas. Las perlas son esferificaciones de algas wakame ecológicas con un sabor delicado y exclusivo. Son un alimento preparado que puede ser consumido directamente o bien combinado en platos variados, desde los maridajes más sencillos a las recetas más complejas y elaboradas. El único límite es el de vuestra imaginación.
Y después de tanta información y mientras en Cartagena el cielo está más negro que un tizón y hace un fortísimo viento, vamos con la receta de hoy: Tosta de solomillo de cerdo y perlas wakame caramelizadas.

Ingredientes:
(para cuatro tostas)

• Un solomillo de cerdo
• Cuatro rebanadas de pan de nueces y pasas
• Cebolla caramelizada
• Un manojo de espárragos
• 200 gramos de setas
• Aceite de oliva
• Sal
• Un tarro de perlas wakame de 100 gramos

Preparación:

Obviamente, si no tenéis las perlas wakame, también podéis hacer esta tosta, pero le proporcionan un sabor inigualable.

Salteáis el solomillo entero a fuego fuerte en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté dorado por ambos lados lo reserváis. La idea es que por dentro quede poco hecho.

En la misma sartén salteáis los espárragos y las setas troceados con otro poco de aceite, tienen que quedar "al dente".

Para que no os compliquéis mucho, la cebolla caramelizada la vais a comprar envasada. Cogéis cuatro cucharadas, las ponéis en una sartén y les añadís dos cucharadas de perlas wakame, dais unas vueltas hasta que éstas se impregnen del azúcar de la cebolla.

Listos para montar la tosta:

Disponéis el pan en el plato que hayáis elegido. Encima del pan dos cucharadas generosas del revuelto de espárragos y setas, tres medallones de solomillo, y termináis con la cebolla y las perlas.

Ohhhhhh. ¡Cómo está!

Observaciones:

La pizarra me la ha regalado mi prima Mar. ¡Muchas gracias y mejórate pronto, querida!

Si no encontráis el pan de nueces y pasas, podéis usar cualquier otro. 

Las perlas wakame las podéis comprar on-line en la tienda SOQUM y si vivís en Cartagena, en su tienda en el Paseo de Alfonso XIII, 33 bajo.

La empresa murciana Naturalviar que elabora las perlas wakame asegura que son "un producto totalmente natural, sin conservantes ni colorantes", y aquí llega lo mejor: "Se pueden tomar solas como si fuesen caviar". O sea que si no estáis para muchos dispendios, os agarráis un bote de estas perlas, cerráis los ojos y os imagináis que os estáis hinchando a huevos de esturión iraní. Ahhh y son aptas para veganos, no tienen colesterol, ni lactosa, ni derivados de pescado y ... son bajas en calorías.