Mi caja de recetas: junio 2015

domingo, 28 de junio de 2015

Aletría o guiso de fideos con costillejas

Ya tengo en mi poder la tercera guía gastronómica de cocina tradicional de Cartagena y su comarca. Esta nueva entrega es más completa, contiene más recetas y está ordenada por temáticas.
Después de leerla de principio a fin, me he decidido por un guiso que lleva fideos de los gordos y costillejas de cerdo. Su autora se llama Antonia Peña Beneyto y es del barrio de la Concepción, "Quitapellejos" de toda la vida.
Por cierto, hace un calor ahora mismo que no voy a salir del agua hasta que se haga de noche.

Ingredientes:
(para cuatro personas y platos generosos)

1/4 de kilo de costillejas de cerdo
Un kilo de patatas
150 gramos de fideos gordos
Un pimiento rojo
Una cebolla pequeña
Un tomate
2 alcachofas (las he usado en conserva)
2 dientes de ajo
Una cucharadita de cominos
Una cucharadita de pimentón
Azafrán
Sal y perejil

La receta es básicamente la de Antonia. Yo solamente me he "saltado" el comino y el perejil. El primero, porque no me termina de gustar, y el segundo, porque cuando iba a ponerlo me he dado cuenta que el que me quedaba estaba demasiado "pachucho".
Y además he triturado el sofrito para los niños y los que no lo son tanto, a quienes nos les gusta encontrarse tropezones de verdura.

Preparación:

En una olla con un poco de aceite sofreís la carne y, al mismo tiempo, en una sartén hacéis un sofrito con la cebolla, el pimiento y el tomate troceados. Si fuese tiempo de alcachofas las sofreiríais en este momento, cortadas en cuartos, pero como las hemos puesto de bote, las añadimos al guiso después.
Cuando la carne esté sofrita, le añadís las patatas cortadas a cascos, el sofrito de verduras (que yo trituro con la batidora) cubrís de agua y ponéis la olla a hervir.
Mientras hierve, en un mortero picáis los ajos, el perejil y los cominos (si los ponéis) y se lo añadís al guiso.
Cuando las patatas estén casi cocidas, añadís los fideos, las alcachofas y las hebras de azafrán y lo dejáis el tiempo que indique el paquete de la pasta. En mi caso, 7 minutos.
Os aseguro que está delicioso. Y cómo habréis comprobado, es facilísimo de cocinar.
Vamos a mojar este guiso con un excelente vino de un pequeño pueblo de Castilla y León llamado Pesquera del Duero y es, claro está, de nuestra tienda preferida SOQUM. Se trata de un Hesvera Roble 2013.

Observaciones:

La guía es idea de la concejalía de Servicios Sociales del ayuntamiento de Cartagena y en ella participa la Federación de asociaciones y centros de personas mayores de Cartagena y su comarca. Precisamente, en los locales de estas asociaciones podéis comprar el libro al módico precio de 5 euros.

De la segunda guía también elegí un guiso y es que, a pesar de que en ambas hay recetas estupendas, a mí se me van siempre los ojos a los platos de cuchara. Os recuerdo el que hice de garbanzos y macarrones a la hierbabuena que lo encontráis pinchando aquí.

Loli Lario, muchas gracias de nuevo por acordarte de mí y enviarme la guía. Eres un sol.

Todas las fotografías son propiedad de Francisco Solana. Si te interesa alguna de ellas puedes ponerte en contacto conmigo para obtener mi autorización en micajaderecetas@gmail.com o en franciscosolanaphoto.blogspot.com Si no me la pides, no puedes utilizarla. Gracias.

All photographs are copyright of Francisco Solana. If would like to feature my work on your website or blog or you would like to inquire for commercial use please contact micajaderecetas@gmail.com. Thank you!

domingo, 21 de junio de 2015

Bocatas para el verano (3)

Tercera entrega de los "bocatas" para el verano aunque, como me escribió el otro día mi prima Mar, a ella le apetecen para invierno, primavera, otoño...
El de hoy, que estoy convencida de que os va a encantar, lleva lacón ahumado, salsa pesto y hojas de albahaca. Ya podéis empezar a llenar el capazo para ir a la playa o la mochila para el monte y ahora que tenéis a los niños en casa -qué maravilla- aprovechad para que os echen una mano y os ayuden a prepararlos.

Ingredientes:
(para el bocadillo)

Un bocadillo de pan integral
100 gramos de lacón ahumado
3 cucharadas de salsa pesto
Unas hojas de albahaca

Para la salsa pesto:

100 gramos de hojas de albahaca
25 gramos de queso parmesano recién rallado
25 gramos de queso pecorino romano recién rallado
40 gramos de piñones
Un diente de ajo (opcional)
100 ml de aceite de oliva extra
Sal y pimienta recién molida

Preparación de la salsa pesto:

Laváis y escurrís muy bien las hojas de albahaca y las ponéis en el vaso de la batidora con los piñones, el ajo y una pizca de sal y lo trituráis a media potencia. Añadís los quesos y trituráis de nuevo. Ahora incorporáis el aceite en un hilo y seguís batiendo hasta que la salsa adquiera un textura fina.

Preparación del bocadillo:

Abrís el pan, extendéis la salsa pesto, le ponéis encima el lacón ahumado y las hojas de albahaca. Y listo para comer.

Observaciones:

La receta de la salsa pesto es del maravilloso libro de recetas italianas "La cuchara de plata", que ha sido superventas en Italia durante 60 años.

Si no encontráis queso pecorino romano, dobláis los gramos del parmesano.

Podéis sustituir el lacón por jamón de York o serrano.

Con el resto de la salsa preparáis otro día unos deliciosos espaguetis al pesto porque en el frigorífico se conserva varios días y hasta tres meses en el congelador.

Por cierto, la salsa pesto también la venden envasada.

domingo, 14 de junio de 2015

Bocatas para el verano (2)

Venga, poneos en marcha que vamos a preparar nuestro segundo "bocata" para el verano. El de hoy es igual de fácil que el primero -de salmorejo y bacalao ahumado- y la salsa con la que vamos a servirlo podéis utilizarla, además, para acompañar una carne, unas verduras o un pescado. Os presento nuestro bocadillo número 2: berenjena, calabacín, queso fresco, anchoas y salsa romesco. Se me hace la boca agua sólo con mirarlo.

Ingredientes:
(para el bocadillo)

4 rodajas de berenjena
4 rodajas de calabacín
4 rodajas de queso fresco
4 anchoas
Unas tres cucharadas de salsa romesco
Una pieza de pan blanco

Para hacer la salsa romesco:

Un tomate asado
Una cabeza de ajos asada
Una rebanada de pan frito
20 gramos de almendras tostadas
20 gramos de avellanas tostadas
2 ñoras
Romero
250 ml de aceite de oliva
100 ml de vinagre
Sal y pimienta

Preparación de la salsa:

La noche anterior a que vayáis a preparar la salsa romesco, ponéis las ñoras a remojo para hidratarlas.
Al día siguiente, tenéis que asar el tomate y los ajos en el horno o en el microondas, por separado, porque los ajos tardan más.
Un vez asados, les quitáis la piel, sacáis los ajos, le quitáis las pepitas a las ñoras y con un cuchillo afilado recogéis su carne. Tenéis que pelar también las almendras y las avellanas. Ya está todo listo para batir.
En el vaso de la batidora, ponéis el aceite, el vinagre, el tomate, los ajos, la carne de las ñoras, las almendras, las avellanas, un poco de sal y una pizca de romero seco. Lo batís y vais probando de sal y de vinagre.
Aunque para el bocadillo sólo vais a necesitar 3 cucharadas, las cantidades que he puesto son para que, ya que os metéis en la cocina, tengáis de sobra para otro día. Como os he escrito al principio le va genial a la carne, al pescado y a las verduras.

Preparación del bocadillo:

Asáis las rodajas de berenjena y calabacín, pero poco, queremos que estén al "dente", abrís el bocadillo, le extendéis las cucharadas de salsa romesco, ponéis encima la berenjena, el calabacín, el queso, las anchoas escurridas y ¡voilà! ¡Qué cosa más rica, oye!

Observaciones:

La salsa romesco, típica de Tarragona, podéis comprarla ya preparada. Es la que se utiliza en Cataluña para las calçotadas.
La fórmula original lleva unos pimientos rojos secos llamados "cuerno de cabra", pero con ñoras no desmerece.
Si preferís una salsa más suave, podéis sustituir la romesco por mayonesa.
A este bocadillo le va que ni pintada una cerveza artesana de SOQUM.

domingo, 7 de junio de 2015

Bocatas para el verano (1)

Aquí, en Cartagena, como siempre, el verano llega de golpe. Hace ya un calor... Menudo día para ir a la playa o al campo y he pensado qué mejor que hacernos unos bocadillos pero, claro, un poco más elaborados. Empiezo hoy una serie de distintos "bocatas" para que tengáis variedad y no os aburráis. El primero lleva salmorejo, bacalao ahumado y eneldo.

Ingredientes:
Para el salmorejo:
(Para mis "hambrientos" alérgicos a la cocina podéis compralo preparado)

1 kilo de tomates maduros
150 ml de aceite de oliva
Un diente de ajo
150 gramos de pan blanco
30 ml de vinagre
Una cucharadita de sal

Lógicamente, estas cantidades no son sólo para el bocadillo. Pero ya que os ponéis, hacéis una buena jarra y ya tenéis un primer plato para otro día.

Para el "bocata" número 1:

100 gramos de bacalao ahumado por cada bocadillo
Pan (yo he elegido uno de centeno con semillas de amapola)
Eneldo fresco o seco
4 cucharadas colmadas de salmorejo

Para los que no compréis el salmorejo:

Peláis los tomates y los ponéis en un bol grande con el ajo y la sal y lo trituráis con la batidora o con el robot de cocina que tengáis en casa. Cuando esté bien triturado, le añadís el pan y el vinagre y volvéis a triturar. Ya sólo queda que vayáis añadiendo el aceite poco a poco y lo vayáis integrando en la mezcla dándole vueltas con una cuchara. Lo metéis en la nevera y lo servís frío. Eso sí, que no se os olvide acompañarlo de huevo duro picado y jamoncito serrano del bueno por encima.

Una vez hecho el salmorejo, vamos con el bocadillo.

Abrís el pan elegido, lo untáis generosamente con el salmorejo, ponéis el bacalao y espolvoreáis el eneldo. El pan de centeno y semillas de amapola le va que ni pintado a esta mezcla de hoy, pero lo dejo a vuestra elección.

Observaciones:

Si trituráis los tomates en una batidora tipo "americana" o en el robot Thermomix o similar, no hace falta que los peléis.

viernes, 5 de junio de 2015

Mousse de queso de tetilla, membrillo y reducción de licor de café

Otro mes más he podido cumplir "por los pelos" con el reto Cooking the chef y aquí tenéis mi versión de una de las recetas del cocinero elegido por Aisha y Abril: el gallego Yayo Daporta. Parece que tengo fijación por las mousses, pero es que cuando vi esta caí rendida completamente y no me he podido resistir a hacerla. Además, tenía un membrillo en el frigorífico, dando vueltas el pobre, que me ha venido que ni pintado para la fotografía, y una botella de licor de café casero. O sea, que no tenía ninguna excusa para no cocinar esta mousse de queso de tetilla gallego, membrillo y reducción de licor de café. No se puede pedir más a un postre.

Con las cantidades de la receta de Daporta salen seis copas para personas que coman bien y les encante el queso y el membrillo.

Ingredientes:

500 gramos de queso de tetilla gallego
1/2 litro de leche (yo la he usado entera)
500 gramos de carne de membrillo
6 hojas de gelatina
1/2 litro de agua
Licor de café (unos 250 gramos)

Preparación:

Quería hacerla al pie de la letra, pero he tenido que cambiar la parte de la espuma de membrillo porque el cocinero la hace con un sifón y sé que no es un utensilio de cocina que tenga todo el mundo. No obstante, ha quedado divina sin él, aunque la textura no sea la misma.
Lo primero que hay que hacer es poner el queso troceado en un cazo con la leche hasta que se funda. Cuando se haya deshecho del todo, se le añaden tres hojas de gelatina escurridas que previamente hemos hidratado en un bol pequeño con un poco de agua. Una vez integrada la gelatina en la mezcla de leche y queso, la pasamos por la batidora y la ponemos en las copas, vasos, cuencos... en los que vayamos a servirla. Tienen que estar en el frigorífico 24 horas.
El membrillo hay que prepararlo una vez esté cuajada la mousse de queso. Lo ponemos en un cazo con el agua y lo dejamos cocer hasta que se deshaga, le añadimos las hojas de gelatina, hidratadas como las anteriores, y una vez disueltas, lo colamos. Entonces, sacamos las copas del frigo y le ponemos a cada una, una capa de membrillo. De nuevo, a la nevera, y en cuanto se endurezca, le dibujamos encima unos círculos con la reducción del licor de café que se hace simplemente poniendo el licor a fuego lento en un cazo hasta que adquiera la textura de caramelo líquido.
Es una receta muy sencilla de hacer, lo más engorroso es la espera, si sois muy impacientes. Pero pensad que si tuvierais que ir a probar este postre al restaurante de Yayo Daporta a Cambados (Pontevedra) y sois, por ejemplo como yo, de Cartagena, tardaríais un poco más.

Observaciones:

Las fotografías son de Paco Solana

Para servir esta espuma de queso he elegido esta copa de cocktail Margarita. ¿A que queda ideal en ella? Las encuentras en SEVRES, en Cartagena.

El licor de café lo hace Pascual Ballesteros de forma artesanal. Le ha cogido el punto y le sale de maravilla, igual que el Limoncello. Gracias por regalármelo. Los vasos de chupito son de la marca Valentí y también están en SEVRES.