Lomo a la sal

¡Marchando una de cerdo! Ya nos tocaba carne y os traigo una receta lucida, que no tiene ninguna complicación y que, si le cogéis el punto justo de cocción, sale jugosa y tierna. En esta ocasión la he servido con dos salsas canarias, sencillísimas de cocinar y estupendas para sopar. Con esta sabrosura le damos la bienvenida al mes de agosto.

Ingredientes:

(Para unas ocho personas)

• Un kilo de cinta de lomo
• 2 kilos de sal gorda
• Una clara de huevo

Preparación:

En el fondo de una fuente o bandeja apta para el horno ponéis una capa de sal de unos dos dedos de grosor, la aplanáis hasta dejarla uniforme y colocáis encima la cinta de lomo.

Mezcláis el resto de la sal con la clara de huevo batida y unas gotas de agua para que podáis manejarla más fácil y la ponéis sobre la carne, presionando para que se acople a su forma.

Metéis la bandeja en el horno precalentado a 175 grados una hora y cuarto, más o menos. Normalmente, en cuanto se resquebraja la sal ya está listo, pero depende del horno de cada uno.

Para sacar el lomo, sólo tenéis que golpear la corteza de sal y quitarla como si fuese una escayola.

Lo trincháis en lonchas y lo servís con estas salsas:

Mojo picón rojo:

• Un pimiento rojo mediano troceado
• Una guindilla
• 2 dientes de ajo
• 150 gramos de aceite de oliva
• Dos cucharadas de vinagre de vino
• Una cucharada de comino tostado
• Una cucharadita de pimentón dulce 
• Pimienta y sal

Primero tostáis unos segundos en la sartén el comino. 

En el vaso de la batidora ponéis todos los ingredientes y los batís hasta que quede una salsa homogénea.

Mojo verde:

• Un pimiento verde mediano troceado
• 2 dientes de ajo
• 150 gramos de aceite de oliva
• Perejil
• 2 cucharadas de vinagre de vino
• 2 cucharadas de comino tostado
• Pimienta verde y sal

Igual que con el rojo, tostáis el comino y lo metéis junto con el resto de los ingredientes en el vaso de la batidora. Batís hasta conseguir una mezcla uniforme.

Observaciones:

Indudablemente, podéis servir el lomo con otras salsas: de pimienta, de mostaza, de tres quesos, de nueces... O con puré de patatas o una ensalada.

Al contrario de lo que pasa con los pescados a la sal, la carne está más sabrosa si lo dejáis reposar un rato antes de servirla.

Esta receta, aparte de que en mi casa la hacían desde el principio de los tiempos, aparece en “El libro de las técnicas de cocina” editado por El País-Aguilar hace 17 años.

El nuevo atrezzo, como todos los anteriores, es obra de mi amigo Miguel Navarro, quien tiene unas manos...Desde aquí le mando un millón de gracias.

La fuente de horno es de porcelana de la marca francesa REVOL. La colección se llama "Belle Cuisine" y la encontráis en JOSÉ DÍAZ. Hay tal variedad para elegir que, si vais, no llevéis prisas.

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